Dobór urządzeń chłodniczych do gastronomii: poradnik

Dobre urządzenie chłodnicze dla lokalu wybierasz od strony menu, a nie katalogu. Najpierw ustal, co przechowujesz i w jakiej temperaturze. Potem policz, ile tego jest między dostawami i gdzie kucharz sięga po produkty w trakcie serwisu. Dopiero na końcu sprawdzasz moc przyłącza, warunki w pomieszczeniu i serwis. W tym poradniku przechodzimy przez te kroki po kolei: rodzaje urządzeń, strefy temperatur, liczenie pojemności w pojemnikach GN, wymagania prądowe, higieniczne i prawne. Na końcu dostajesz listę kontrolną do rozmowy z dostawcą.

Krótko mówiąc

• Zacznij od listy produktów i ich temperatur. Różne grupy żywności potrzebują różnych stref chłodzenia, więc jedno duże urządzenie rzadko wystarcza.
• Pojemność licz w pojemnikach GN i w cyklu dostaw, a nie w litrach z ulotki. Dodaj zapas na weekendy, sezon i imprezy.
• Wydajność chłodniczą dobieraj do najgorszych warunków: najcieplejszego dnia, gorącej kuchni i częstego otwierania drzwi.
• Przed zakupem porównaj moc przydzieloną w umowie z energetyką z zapotrzebowaniem wszystkich urządzeń w lokalu.
• Wybieraj urządzenia łatwe do mycia, z czytelnym pomiarem temperatury, i powierz prace przy instalacjach z F-gazami firmie z certyfikatem.

Spis treści

• Od czego zacząć: menu, dostawy i rytm pracy
• Rodzaje urządzeń chłodniczych w kuchni profesjonalnej
• Temperatury przechowywania: co trzymać w której strefie
• Jak policzyć potrzebną pojemność
• Wydajność chłodnicza i warunki pracy
• Prąd i instalacja: sprawdź przed zakupem
• Higiena i HACCP: co musi umożliwiać urządzenie
• Czynniki chłodnicze i serwis: wymagania w Polsce
• Lista kontrolna przed zamówieniem
• Nasze spojrzenie na chłodzenie w lokalu
• Wyposażenie do chłodzenia i przechowywania w jednym miejscu
• Najczęstsze pytania
• Źródła

Od czego zacząć: menu, dostawy i rytm pracy

Zanim porównasz pierwsze modele, odpowiedz sobie na trzy pytania. To one decydują o tym, ile urządzeń kupisz, jakiego typu i gdzie je postawisz.

Co przechowujesz? Spisz grupy produktów: mięso i wędliny, ryby, nabiał, warzywa, półprodukty własnej produkcji, desery, napoje, mrożonki. Pizzeria potrzebuje dużo miejsca na ser, sosy i ciasto w kulkach. Bar przede wszystkim chłodzi napoje i dodatki. Catering musi przechowywać gotowe porcje przed wyjazdem. Kuchnia szkolna czy domu opieki pracuje na dużych partiach przygotowywanych w jednym rzucie.

Jak często masz dostawy? Lokal zaopatrywany codziennie potrzebuje mniej pojemności niż lokal, który zamawia dwa razy w tygodniu. Licz zapas na najdłuższą przerwę między dostawami, czyli zwykle na weekend, a nie na przeciętny dzień.

Gdzie produkt jest potrzebny w trakcie serwisu? To pytanie najczęściej się pomija, a ono najbardziej wpływa na komfort pracy. Zapas magazynowy może stać w szafie w zapleczu. To, po co kucharz sięga co minutę, powinno leżeć w stole chłodniczym lub nadstawce na stanowisku. Każde przejście przez kuchnię w szczycie to strata czasu i częstsze otwieranie drzwi dużej szafy, a więc gorsza temperatura wewnątrz.

Na tej podstawie rysujesz prosty plan: strefa magazynowa, strefa produkcyjna, strefa wydawki i ewentualnie strefa ekspozycji dla gości.

Rodzaje urządzeń chłodniczych w kuchni profesjonalnej

Każde z poniższych urządzeń ma swoje miejsce w lokalu. W praktyce większość restauracji łączy co najmniej trzy typy.

Szafa chłodnicza: podstawa zaplecza

Szafa to pierwszy zakup w prawie każdej kuchni. W wersjach profesjonalnych prowadnice są dopasowane do rozmiarów pojemników GN, więc produkt przechodzi z szafy na stół i do pieca w tym samym naczyniu. Szafa jednodrzwiowa wystarczy małej kawiarni, dwudrzwiowa to typowy wybór dla restauracji. Przy dwóch strefach temperatur rozważ dwie mniejsze szafy zamiast jednej dużej: awaria jednej nie zatrzymuje całej kuchni.

Stół i nadstawka: chłodzenie tam, gdzie się pracuje

Stół chłodniczy łączy powierzchnię roboczą z chłodzonym schowkiem. Na linii gorącej trzyma porcje mięsa i ryb, na linii zimnej sosy i warzywa. W pizzerii stół z nadstawką na pojemniki GN to centrum stanowiska: ser, pomidory i dodatki leżą w zasięgu ręki, a ciasto czeka w szufladach pod blatem.

Szybkoschładzarka: bezpieczeństwo przy produkcji na zapas

Jeśli gotujesz wywary, sosy, gulasze czy mięsa sous-vide na kilka dni, gorące potrawy nie powinny stygnąć w zwykłej szafie. Ogrzewają jej wnętrze i sąsiednie produkty, a same długo przechodzą przez zakres temperatur sprzyjający bakteriom. Szybkoschładzarka robi to w kontrolowanym cyklu z sondą. Dla firm cateringowych i kuchni zbiorowych to zwykle urządzenie obowiązkowe w praktyce, nawet jeśli nie stoi na pierwszym miejscu listy zakupów.

Komora chłodnicza: kiedy szafy przestają wystarczać

Gdy na zapleczu stoją trzy lub cztery szafy, a dostawy przychodzą w skrzynkach i na paletach, czas policzyć komorę. Tu dobór jest zadaniem projektowym: zaczyna się od bilansu cieplnego, a nie od katalogu urządzeń w szerszym sensie: liczy się izolacja, ilość wnoszonego towaru, jego temperatura, oświetlenie, ludzie wchodzący do środka i temperatura pomieszczenia, w którym stoi agregat. Taką instalację projektuje i uruchamia firma chłodnicza.

Temperatury przechowywania: co trzymać w której strefie

Różne produkty mają różne wymagania, dlatego plan stref temperatur jest ważniejszy niż sama pojemność. Przykładowe zakresy podawane dla gastronomii: mięso, wędliny, tłuszcze, jajka i owoce w 2–4°C, świeże ryby w 0–2°C, a przetwory mięsne i rybne w 6–8°C.

Co z tego wynika dla doboru:

• Ryby wymagają najzimniejszej strefy. Jeśli serwujesz ich dużo, osobna szafa lub szuflada ustawiona na niską temperaturę jest rozsądniejsza niż trzymanie ich na najniższej półce wspólnej szafy.
• Mięso i nabiał to strefa podstawowa, zwykle największa objętościowo.
• Napoje, warzywa i część deserów mogą stać w strefie cieplejszej, często bliżej sali lub baru.
• Mrożonki to osobne urządzenie, nigdy kompromis w szafie chłodniczej.

Zakresy temperatur dla Twoich produktów ustal zawsze z dokumentacją HACCP lokalu i zaleceniami producentów żywności. W razie wątpliwości co do konkretnej grupy produktów zapytaj technologa żywności lub inspektora sanepidu przy odbiorze lokalu.

Jak policzyć potrzebną pojemność

Litry w karcie katalogowej mówią niewiele. Kuchnia nie przechowuje litrów, tylko pojemniki, skrzynki i blachy. Dlatego licz w jednostkach, w których naprawdę pracujesz.

Krok po kroku

1. Spisz produkty na najdłuższy okres między dostawami, na przykład od piątkowej dostawy do poniedziałku.
2. Przypisz każdy produkt do pojemnika. Sosy w pojemnikach GN 1/4, porcjowane mięso w GN 1/1 płytkich, warzywa w GN 1/2 głębszych.
3. Policz liczbę pojemników w każdej strefie temperatur.
4. Przelicz na półki. Na jednej prowadnicy pod GN 1/1 zmieścisz jeden pojemnik 1/1, dwa 1/2 albo cztery 1/4, o ile pozwala na to wysokość między prowadnicami.
5. Dodaj zapas. Około jednej czwartej do jednej trzeciej więcej niż wynika z wyliczeń to rozsądny bufor na sezon, większe zamówienia i towar, który przyszedł wcześniej. Szafa wypełniona do ostatniej szczeliny słabiej chłodzi, bo powietrze nie ma którędy krążyć.

Przykład z małej restauracji

Weźmy lokal na 50 miejsc z krótką kartą. W strefie 2–4°C na weekend potrzeba: 6 pojemników GN 1/1 płytkich z porcjowanym mięsem, 8 pojemników GN 1/2 z półproduktami i 12 pojemników GN 1/4 z sosami i dodatkami. Po przeliczeniu na „pełne miejsca 1/1” daje to 6 + 4 + 3 = 13 pozycji. Z zapasem około 30% wychodzi 17 pozycji. Jeśli w szafie wysokości między prowadnicami pozwalają ustawić płytkie pojemniki gęściej, a głębokie rzadziej, sprawdź to na rysunku technicznym modelu, zanim zamówisz. Do tego dochodzi stół chłodniczy na linii z drugim kompletem pojemników na bieżący serwis.

Pamiętaj o wysokości pojemników. Głęboki pojemnik GN 1/4 o wysokości 200 mm mieści 5,5 l, ale potrzebuje znacznie więcej miejsca w pionie niż płytki GN 1/4 o głębokości 20 mm. Dobierając szafę, dobieraj od razu zestaw pojemników i pokryw, bo to one określają realną pojemność.

Wydajność chłodnicza i warunki pracy

Urządzenie musi utrzymać temperaturę nie w laboratorium, tylko w Twojej kuchni, w lipcu, w piątek o 20:00. Wydajność chłodnicza to moc, z jaką urządzenie odbiera ciepło z wnętrza. Na jej potrzebny poziom wpływają:

• Temperatura pomieszczenia. Kuchnia z piecem konwekcyjnym, frytownicą i grillem jest znacznie cieplejsza niż zaplecze. Sprawdź, dla jakich warunków otoczenia producent deklaruje pracę urządzenia (tzw. klasa klimatyczna podana w dokumentacji) i porównaj z realnymi warunkami w miejscu montażu.
• Częstotliwość otwierania drzwi. Stół na linii otwierany jest dziesiątki razy na godzinę. Szafa magazynowa kilka razy na zmianę. To dwa zupełnie inne obciążenia.
• Temperatura wkładanego towaru. Ciepłe potrawy obciążają agregat najbardziej. Dlatego ich schładzanie to zadanie szybkoschładzarki, a nie szafy.
• Wentylacja agregatu. Urządzenie z agregatem wbudowanym oddaje ciepło do pomieszczenia. Postawione w ciasnej wnęce, przy piecu albo bez odstępu od ściany, pracuje dłużej, zużywa więcej prądu i szybciej się zużywa. Odstępy montażowe znajdziesz w instrukcji producenta.

Przy komorach i większych instalacjach z agregatem zewnętrznym tę analizę wykonuje projektant chłodnictwa. Przy szafach i stołach wystarczy uczciwa ocena miejsca montażu i rozmowa z dostawcą o warunkach, w jakich model był testowany.

Zużycie energii

Chłodzenie pracuje całą dobę, więc różnica w zużyciu energii między modelami przekłada się na rachunki przez wiele lat. Porównuj deklarowane roczne zużycie energii przy tej samej pojemności i tych samych warunkach badania. Na zużycie wpływa też eksploatacja: czyste skraplacze, sprawne uszczelki, drzwi zamykane od razu i niezatkane wloty powietrza.

Prąd i instalacja: sprawdź przed zakupem

To etap, który najczęściej zaskakuje nowych właścicieli lokali. Zanim zamówisz komplet urządzeń, porównaj umowę i przydzieloną moc elektryczną z zapotrzebowaniem wszystkich urządzeń. Przy większym zapotrzebowaniu może być konieczna przebudowa rozdzielnicy lub wewnętrznej linii zasilającej, a to wymaga czasu i elektryka z uprawnieniami.

W praktyce:

• zsumuj moce wszystkich urządzeń, nie tylko chłodniczych: piece, zmywarki, ekspresy, frytownice,
• sprawdź, czy przy gniazdach planowanych urządzeń jest odpowiednie zasilanie i zabezpieczenie,
• zaplanuj odpływ skroplin tam, gdzie urządzenie go wymaga,
• zostaw miejsce na serwis: technik musi mieć dostęp do agregatu bez demontażu połowy kuchni.

Ocenę instalacji elektrycznej zleć elektrykowi przed zamówieniem, nie po dostawie.

Higiena i HACCP: co musi umożliwiać urządzenie

Urządzenie chłodnicze jest częścią systemu bezpieczeństwa żywności w lokalu. Wytyczne sanepidu mówią jasno: powierzchnie mające kontakt z żywnością powinny być w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia, a w razie potrzeby do dezynfekcji. Trzeba też zapewnić warunki do utrzymywania i monitorowania właściwej temperatury żywności oraz stosować procedury HACCP i umieć wykazać ich stosowanie.

Przekładając to na wybór urządzenia:

• Wnętrze bez trudnych zakamarków. Zaokrąglone narożniki, wyjmowane prowadnice i półki, materiały odporne na środki myjące.
• Wyświetlacz temperatury widoczny bez otwierania drzwi. Ułatwia codzienne zapisy w karcie kontroli temperatur.
• Alarm temperatury lub otwartych drzwi. Szczególnie w szafach zapasowych, do których nikt nie zagląda przez kilka godzin.
• Uszczelki łatwe do wymiany. Zużyta uszczelka to strata zimna i miejsce, w którym zbiera się brud.
• Przechowywanie w zamkniętych pojemnikach. Pojemniki GN z pokrywą, na przykład pokrywą GN 2/3 z uszczelką, ograniczają wysychanie produktów, przenoszenie zapachów i ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

Ustalając rozkład produktów w szafie, kieruj się zasadą: surowe na dole, gotowe na górze, wszystko opisane datą. Szczegółowe zasady dla Twojego lokalu wpisz do dokumentacji HACCP i skonsultuj z inspektorem właściwej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej.

Czynniki chłodnicze i serwis: wymagania w Polsce

Większość urządzeń chłodniczych pracuje na czynniku chłodniczym, a część z nich to fluorowane gazy cieplarniane, czyli F-gazy. Dla właściciela lokalu najważniejsze jest to, kto może wykonywać prace przy takich instalacjach.

W Polsce przedsiębiorca, który wykonuje dla innych określone prace przy stacjonarnych urządzeniach chłodniczych zawierających F-gazy, musi posiadać certyfikat dla przedsiębiorców, a jego personel odpowiednie certyfikaty. Minimalne wymagania certyfikacyjne dla osób i firm pracujących przy takich urządzeniach oraz ich alternatywach określa unijne rozporządzenie wykonawcze (UE) 2024/2215.

Co to oznacza w praktyce:

• przy zakupie zapytaj, jaki czynnik jest w urządzeniu i ile go jest, informacja ta znajduje się w dokumentacji i na tabliczce znamionowej,
• montaż komory czy instalacji z agregatem zewnętrznym, naprawy obiegu chłodniczego i odzysk czynnika zlecaj wyłącznie firmie z certyfikatem,
• poproś serwisanta o numer certyfikatu i zachowaj dokumenty z każdej interwencji,
• przy wyborze nowych urządzeń zapytaj dostawcę, czy model spełnia aktualne wymagania dla danego rodzaju czynnika, bo przepisy unijne w tym obszarze są stopniowo zaostrzane.

Codzienną obsługę, czyli mycie, kontrolę temperatur i czyszczenie skraplacza zgodnie z instrukcją, wykonuje personel lokalu. Wszystko, co wymaga otwarcia obiegu chłodniczego, to praca dla certyfikowanego serwisu.

Lista kontrolna przed zamówieniem

Zanim złożysz zamówienie, przejdź przez tę listę:

1. Mam spis produktów i przypisane im strefy temperatur.
2. Policzyłem pojemność w pojemnikach GN na najdłuższy okres między dostawami, z zapasem.
3. Wiem, które urządzenia stoją na zapleczu, a które na stanowiskach pracy.
4. Znam temperaturę i wentylację w miejscu montażu każdego urządzenia.
5. Elektryk potwierdził, że moc przyłącza i instalacja wystarczą.
6. Wnętrza są łatwe do mycia, a temperatura widoczna bez otwierania drzwi.
7. Znam rodzaj czynnika chłodniczego i mam kontakt do certyfikowanego serwisu.
8. Zamówiłem pojemniki GN i pokrywy pasujące do prowadnic.

Nasze spojrzenie na chłodzenie w lokalu

Na co dzień widzimy, jak wyposażają się restauracje, hotele, pizzerie, firmy cateringowe i kuchnie zbiorowe w całej Polsce. Najczęstszy błąd przy chłodzeniu nie dotyczy samego urządzenia, tylko tego, co dzieje się wokół niego. Lokal kupuje dobrą szafę, a potem przechowuje w niej produkty w przypadkowych naczyniach, bez pokryw, na kilku poziomach naraz.

Dlatego zawsze radzimy myśleć o chłodzeniu jako o systemie: urządzenie, pojemniki GN, pokrywy, tace, termoboksy do transportu. Kiedy wszystko pasuje do jednego standardu, produkt przechodzi z dostawy do szafy, z szafy na stół, a z ze stołu do pieca lub na wydawkę bez przekładania. To oszczędza czas, miejsce i ułatwia utrzymanie porządku wymaganego przez HACCP.

Właśnie dlatego w jednym miejscu zebraliśmy urządzenia chłodnicze, pojemniki gastronomiczne, akcesoria do przechowywania i transportu żywności oraz resztę wyposażenia kuchni i sali. Nowo otwierany lokal może skompletować całość za jednym razem, a lokal z doświadczeniem szybko uzupełnić to, czego brakuje.

Rok

Wyposażenie do chłodzenia i przechowywania w jednym miejscu

W EuronovaGastro znajdziesz urządzenia chłodnicze HoReCa oraz wszystko, co z nimi współpracuje: pojemniki GN w różnych rozmiarach i głębokościach, pokrywy z uszczelką, tace i termoboksy do przechowywania i transportu żywności. Oferujemy konkurencyjne ceny hurtowe i asortyment dobierany do potrzeb polskiego rynku gastronomicznego.

Zacznij od kompletu pojemników, który pasuje do Twoich szaf i stołów, na przykład pojemnika GN 1/2 o głębokości 150 mm na warzywa i półprodukty, a resztę wyposażenia znajdziesz w sklepie EuronovaGastro z wyposażeniem HoReCa.

Najczęstsze pytania

Jakie urządzenia chłodnicze są potrzebne w małej restauracji?

Zwykle wystarczają: szafa chłodnicza na zaplecze, szafa lub skrzynia mroźnicza, stół chłodniczy na linii i lodówka barowa na napoje. Jeśli gotujesz na zapas, dołóż szybkoschładzarkę. Dokładny zestaw zależy od karty i częstotliwości dostaw.

Jak dobrać agregat do chłodni?

Dobór agregatu do komory zaczyna się od bilansu cieplnego: izolacji, ilości i temperatury wnoszonego towaru, częstotliwości otwierania drzwi i warunków, w jakich stoi agregat. To zadanie dla projektanta chłodnictwa. Montaż i uruchomienie instalacji z F-gazami może wykonać tylko firma z certyfikatem.

Czy jedna duża szafa jest lepsza niż dwie mniejsze?

Przy produktach wymagających różnych temperatur dwie szafy dają osobne strefy i zabezpieczenie na wypadek awarii. Jedna duża szafa sprawdza się, gdy przechowujesz głównie produkty o podobnych wymaganiach. Zdecyduj na podstawie spisu produktów i dostępnego miejsca.

Czy mogę sam naprawić urządzenie chłodnicze?

Personel może myć urządzenie, czyścić skraplacz zgodnie z instrukcją i wymieniać uszczelki, jeśli producent na to pozwala. Prace przy obiegu chłodniczym urządzeń z F-gazami, takie jak naprawa wycieku czy uzupełnienie czynnika, wykonuje certyfikowany serwis. Zachowaj dokumentację każdej takiej interwencji.

Dlaczego pojemniki GN są ważne przy doborze szafy?

Profesjonalne szafy i stoły mają prowadnice pod pojemniki GN, więc to one wyznaczają realną pojemność. Dobierając urządzenie, sprawdź, ile pojemników danego rozmiaru i wysokości zmieścisz na każdym poziomie. Wspólny standard ułatwia też przenoszenie produktów między szafą, stołem i piecem.

Źródła

Wybrane wytyczne i uwarunkowania dla prowadzenia działalności (gov.pl) Chłodzenie w gastronomii: jaki system chłodzenia dla restauracji, kawiarni, cateringu (klimatyzacja.pl) Certyfikat dla przedsiębiorców, F-gazy (UDT) Rozporządzenie wykonawcze (UE) 2024/2215 (EUR-Lex) Produkcja domowa, PSSE w Mrągowie (gov.pl)

Rekomendacje

• Pojemnik gastronomiczny / 1/4 / 200 mm /
• Pojemnik gastronomiczny / 1/2 / 150 mm /
• Pojemnik gastronomiczny / 1/4 / 20mm
• Pojemnik gastronomiczny / 1/2 / 100mm /