Izračun porcij za pogostitve: Količina na osebo za bife
Porcije za catering izračunate s preprosto formulo: grami na osebo × računsko število gostov (otroci sorazmerno) + majhna rezerva. Če seštejete profesionalne orientacijske vrednosti za glavno jed, priloge in sladico, pri bifeju kot glavnem obroku pridete do približno 500 do 800 g na odraslega. Pri bifeju s samim finger foodom štejete kose namesto gramov. Spodaj najdete vrednosti na hod, preračunan primer za 80 gostov in preračun do števila krožnikov, skodelic in GN posod, ki jih morate pripraviti.
Euronova
Opremite bife po meri
Posodo, kozarce in posode za bife načrtujte glede na število gostov in poiščite profesionalno gostinsko opremo v spletni trgovini Euronova.
Ne glede na to, ali gre za poroko s 150 gosti, jubilej podjetja v hotelu ali kosilo v vrtcu: načrtovanje količin vedno poteka po istem postopku.
Določite računsko število gostov. Odrasli štejejo v celoti. Otroke upoštevamo s približno polovico, majhne otroke z manj, mladostnike skoraj kot odrasle. Iz 60 odraslih in 20 otrok tako nastane 70 računskih oseb.
Določite količino na osebo za vsako komponento. Ne pavšalno »600 g hrane«, ampak ločeno po juhi, mesu ali ribah, prilogi, zelenjavi, solati, kruhu in sladici. Le tako iz načrta nastane nakupovalni in proizvodni seznam.
Pomnožite in se odločite za rezervo. Število gostov × količina na komponento da skupno količino v kilogramih ali litrih. Nato se zavestno odločite, ali in koliko rezerve dodate.
Najpomembnejši je drugi korak. Ena sama skupna številka na osebo je priročna za prvo oceno, v kuhinji pa potrebujete količine po komponentah, sicer imate na koncu pet kilogramov krompirjevega gratina preveč in premalo zelenjave.
Kako brati razpone: spodnjo vrednost vzemite, če je komponent veliko, se je opoldne ali je v ospredju program. Zgornjo vrednost vzemite pri malo jedeh, zvečer, pri dolgem trajanju in pri gostih, ki so fizično delali, na primer pri prazniku za prostovoljce ali zabavi obrtnega podjetja.
Pri zelenjavi se vrednosti nanašajo na količino, pripravljeno za uživanje. Nemška zveza potrošnikov v načrtovalniku porcij opozarja, da morate glede na vrsto zelenjave kupiti več, ker pri čiščenju in pripravi nastanejo ostanki. Pri brokoliju, poru ali špargljih je razlika med nakupno in krožniško težo občutna.
Hladni, topli in hladno-topli bife
Pri bifeju se grami porazdelijo drugače kot pri postrežbi na krožniku, ker gostje vzamejo malo od vsega. Portal Küchengötter za hladni bife navaja na osebo med drugim:
pribl. 200 g mesa ali rib
pribl. 100 g pomak in omak
200–250 g različnih solat
50 g sira
150 g kruha
150 g sladice
Pri hladno-toplem bifeju se količine premaknejo: tam je na osebo na seznamu 150–200 ml juhe, 100 g solat, 80 g terine ali paštete, 150–250 g mesa, 250 g zelenjavnih prilog ter 100 g kremaste in 100 g sadne sladice.
Opazna je razlika pri kruhu in solati. Pri hladnem bifeju sta glavna igralca, pri hladno-toplem pa to vlogo prevzamejo tople priloge in zelenjava. Kdor načrtuje hladni bife, naj bo zato radodarnejši pri kruhu, narezku in solatah. Kdor ponuja toplo, naj priloge načrtuje glede na zmogljivost posod za toplo hrano: polna GN posoda, ki ostane topla do konca, je vredna več kot tri posode, ki so po eni uri neugledne.
Opoldne ali zvečer?
Opoldanski bife je praviloma manjši od večernega, zlasti če se nato dela naprej ali sledi seminar. Opoldne računajte s spodnjim koncem razponov in zmanjšajte število komponent namesto porcij na jed. Zvečer, s pijačo in odprtim koncem, je potreba bližje zgornjemu koncu.
Finger food: kosi namesto gramov
Pri finger foodu nihče ne razmišlja v gramih, ampak v prigrizkih. Količine so skoraj v celoti odvisne od tega, ali finger food nadomesti obrok ali ga spremlja. Küchengötter računa za manjše druženje s finger foodom, ki traja približno dve uri, s 5 do 7 prigrizki na osebo, za bife s finger foodom, ki traja ves večer, pa s približno 12 prigrizki na osebo.
Priložnost
Prigrizki na osebo
Sprejem s penečim vinom pred menijem
bližje spodnjemu koncu, pribl. 4–5
Druženje, pribl. 2 uri
5–7
Bife s finger foodom kot celoten obrok
pribl. 12
Vrstica o sprejemu je naša izpeljava: če nato sledi meni, naj prigrizki vzbudijo apetit, ne nasitijo.
Za prakso velja: »prigrizek« je porcija, ki jo pojeste v enem do dveh grižljajih ali pozajemate iz majhne posodice. Pri načrtovanju pomaga, da prigrizke razdelite po posodah. Slane solate, bowli ali kreme gredo v lončke za finger food, nabodala in kanapeji na pladnje. Pri lončkih prostornina odloča, koliko gramov upoštevate na kos. Skodelica za finger food 180 ml je primerna za majhne porcije solate ali sladice, skodelica 250 ml pa za porcije, ki so že skoraj majhen obrok. Če pripravljate vnaprej in prevažate, so praktični lončki za finger food s pokrovom, ker jih lahko zlagate in hranite na hladnem.
Pravilno upoštevanje otrok, časa dneva in trajanja
Pavšalne vrednosti redko veljajo za vsako skupino gostov. Tri dejavniki najbolj premaknejo količine:
Starost gostov. Otroci pojedo manj, mladostniki pogosto več, kot pričakujemo. Izračun količin katoliške podeželske mladine KLJB Freiburg navaja povprečne vrednosti za skupine otrok in opozarja, da se količine za mladostnike in odrasle lahko nekoliko povečajo. Kot primere navaja na osebo 100–150 g kruha, 200 g pudinga, 125 g skutne sladice ali 200 g sadne solate. Za šole, vrtce in domove za starejše se tako ali tako splača poseben pogled: v Sloveniji okvir za ponudbo in velikost porcij v vzgojno-izobraževalnih ustanovah določajo Smernice zdravega prehranjevanja v vzgojno-izobraževalnih zavodih.
Čas dneva in program. Opoldne in pri prireditvah z gostim programom se poje manj. Zvečer, ko je hrana v središču, več.
Trajanje in pijača. Dlje ko je bife odprt in več alkohola teče, pogosteje gostje gredo po drugo ali tretjo porcijo. Pri praznovanjih z odprtim koncem se splača polnočni prigrizek, na primer juha ali obloženi kruhki, namesto povečanja glavnega bifeja.
Prehranske navade. Vegetarijanske, veganske in z alergijami povezane želje vprašajte vnaprej in teh jedi ne načrtujte kot ostanek, ampak s polnimi porcijami. Načrtovalnik porcij nemške zveze potrošnikov vam omogoča, da ocenite otroke in starejše ter izbirate med meniji z mesom in brez njega. Dobro se obnese kot kontrola lastne kalkulacije.
Primer izračuna: zabava podjetja z 80 gosti
Recimo, da hotel pripravi večerno zabavo s hladno-toplim bifejem: 70 odraslih in 10 otrok, začetek ob 19. uri, odprt konec.
2. in 3. korak: količine po komponentah. Uporabimo vrednosti iz sredine profesionalnih razponov.
Komponenta
na osebo
× 75 oseb
Juha
200 ml
15 l
Meso in ribe, toplo
150 g
11,25 kg
Nasitna priloga
150 g
11,25 kg
Zelenjavna priloga
200 g
15 kg
Solate
100 g
7,5 kg
Kruh
50 g
3,75 kg
Sladica
120 g
9 kg
Skupaj jedi (brez juhe)
770 g
57,75 kg
Rezerva. Pri zavezujočem seznamu gostov zadošča majhen dodatek približno 5 % na glavne komponente, torej približno 0,6 kg mesa in 0,6 kg priloge več. Pri negotovih potrditvah pojdite na 10 %, vendar varnostni dodatek razporedite na obstojne komponente, kot so kruh, sir in sladice, ki jih lahko naslednji dan še uporabite.
Nakup. Pri zelenjavi na 15 kg za uživanje pripravljenega blaga prištejte izgubo pri čiščenju. Pri mesu načrtujte izgubo pri kuhanju, ki je odvisna od kosa in načina priprave.
S približno 770 g na osebo je ta primer na zgornjem koncu razpona iz uvoda, ker je tu načrtovan poln večer z juho, kruhom in sladico. Prav zato se splača računati po komponentah: takoj vidite, kje lahko skrajšate, na primer pri zelenjavi na 150 g, če so poleg tega še solate.
Rezerva ali tesna kalkulacija?
Preveč hrane je v cateringu pogostejša napaka kot premalo. Po podatkih nemškega ministrstva za kmetijstvo je v Nemčiji leta 2022 nastalo skoraj 10,8 milijona ton odpadne hrane, od tega 18 odstotkov oziroma približno 2 milijona ton v prehrani zunaj doma.
Smernice za catering v kulturnih ustanovah gredo še dlje: priporočajo, da količine kalkulirate tesno namesto s pavšalnim varnostnim dodatkom, in glede na priložnost, ali gre za glavni obrok ali prigrizek med odmorom, računate s 15 do 20 % manj gosti. Njihov primer: pri 50 gostih se kalkulira za 40.
Za prakso to pomeni:
Dodajajte po malem, ne polnite na veliko. Manjše posode, ki jih pogosteje menjate, ohranjajo bife svež in ostanke majhne.
Izbira pred količino. Verbraucherzentrale svetuje, da v dvomu raje povečate izbiro kot količine. Kruh je dobra nasitna priloga.
Manjši krožniki na bifeju. Kdor gre do bifeja z manjšim krožnikom, vzame manjše porcije in raje pride še enkrat.
Ostanke varno porabite. Neservirane jedi lahko hranite na hladnem ali jih ponudite gostom za s seboj, če to dopuščata higiena in hladna veriga. Za to naj bo pripravljena ustrezna embalaža za hrano za s seboj.
Od gramov do posode: upoštevajte opremo
Ko so količine določene, sledi drugi izračun, ki ga pogosto pozabimo: v čem se bo hrana kuhala, prevažala, predstavila in jedla? Iz našega primera izhaja na primer približno 11 kg mesa in 11 kg prilog, ki se kuhajo v GN posodah in na bifeju ohranjajo tople. Porcelanasta GN posoda 1/1 z globino 68 mm ustreza običajnim chafing dishem in je na bifeju hkrati lepa.
K temu dodajte krožnike v dveh velikostih, na primer plitvi krožnik 27 cm za glavno jed in plitvi krožnik 21 cm za predjed, solato in sladico. Za juho in sladico načrtujte sklede, za bife s sladicami pa glede na koncept lončke ali skodelice. Ker gostje do bifeja gredo večkrat, računamo z več krožniki, kot je gostov, da uporabljena posoda nikoli ne gre ponovno na mizo.
Pri Euronovi ponujamo vse, kar je med načrtovanjem količin in bifejem: porcelan in posodo, kozarce, pribor, GN posode, izdelke za enkratno uporabo in finger food ter izdelke za shranjevanje in prevoz živil. Za posamezne dogodke lahko krožnike, kozarce in pribor pri nas tudi najamete namesto kupite.
Vsak dan se pogovarjamo z restavracijami, hoteli, catering podjetji in kuhinjami v šolah in domovih za starejše. Pri tem nam vedno znova pade v oči: načrtovanje količin je pogosto skrbno preračunano, oprema pa ocenjena. Potem zvečer zmanjka skodelic za sladico ali manjka posoda za toplo hrano, in tudi najboljša kalkulacijska tabela ne pomaga več.
Naš nasvet: posodo, kozarce in posode obravnavajte kot del istega izračuna. Kdor načrtuje za 75 računskih oseb, naj ob vsako komponento jedi zapiše še posodo, v kateri se pripravi, hrani, predstavi in je. Majhne porcije v primernih lončkih za finger food, GN posode prave globine in dovolj krožnikov v dveh velikostih niso postranska stvar. So orodje, s katerim lahko kalkulirate tesno, ne da bi bil bife videti prazen.
Zato smo ponudbo zgradili tako, da lahko vse za priložnost naročite ali najamete na enem mestu.
Rok
Pogosta vprašanja
Koliko gramov hrane računamo na osebo pri bifeju?
Če seštejete profesionalne orientacijske vrednosti za meso, priloge, zelenjavo in sladico, pri bifeju kot glavnem obroku dobite približno 500 do 800 g na odraslega, odvisno od števila komponent. Opoldne ali ob programu zadošča manj. Najbolje računajte ločeno po komponentah, približno 100 do 150 g mesa in 200 do 250 g zelenjave na osebo.
Koliko prigrizkov potrebujemo na gosta?
Za druženje, ki traja približno dve uri, računajte s 5 do 7 prigrizki na osebo. Če finger food nadomesti večerjo, jih je približno 12. Pred menijem zadošča manj, ker naj prigrizki le vzbudijo apetit.
Kako pri načrtovanju količin upoštevati otroke?
Priporočamo, da otroke upoštevate s približno polovico porcije za odraslega. Majhni otroci pojedo manj, mladostniki skoraj toliko kot odrasli. Iz 40 odraslih in 10 otrok tako nastane 45 računskih oseb.
Koliko rezerve je smiselno načrtovati?
Pri stalnem seznamu gostov zadošča 0 do 5 %, pri negotovih potrditvah približno 10 %. Rezervo najbolje namenite obstojnim komponentam, kot so kruh, sir ali sladice. Kdor se želi dosledno izogibati odpadni hrani, kalkulira raje tesno in v dvomu poveča izbiro namesto količine.
