Gewürze in der Küche aufbewahren: Regeln für Restaurants und zu Hause

Lagern Sie Gewürze in dicht verschlossenen Behältern, in einem trockenen, dunklen und kühlen Schrank, weit weg von Herd, Backofen, Fenster und Dampf aus den Töpfen. Beschriften Sie jeden Behälter mit Name und Datum und verbrauchen Sie Vorräte in der Reihenfolge, in der sie in die Küche kamen. Das ist die ganze Regel. In der Profiküche kommt die Ordnung hinzu, die die Hygienevorschriften verlangen: ein ausgewiesener Lagerplatz, verschließbare Behälter aus Materialien für den Lebensmittelkontakt und eine Kontrolle der Daten. Im Folgenden beschreiben wir Schritt für Schritt, wie Sie das organisieren, zu Hause ebenso wie im Restaurant, Hotel oder Cateringbetrieb.

Das Wichtigste in Kürze

• Das Aroma von Gewürzen zerstören vier Faktoren: Licht, Wärme, Feuchtigkeit und Luft. Gute Lagerung begrenzt alle vier gleichzeitig.
• Der beste Ort ist ein geschlossener Schrank oder eine Schublade mit gleichmäßiger Raumtemperatur. Am schlechtesten sind das Regal über dem Herd, der Platz neben dem Backofen und die Fensterbank.
• Der Behälter muss dicht sein. Glas, Keramik, Porzellan und Metall bewähren sich, in der Gastronomie verschließbare GN-Behälter mit Deckel.
• Beschriften Sie jeden Behälter mit Produktname und Öffnungsdatum. Im Betrieb kommt das Mindesthaltbarkeitsdatum dazu, und Vorräte werden nach FIFO oder FEFO verbraucht.
• Gewürze mit Schimmel, feuchte oder von Schädlingen befallene Gewürze ohne Zögern entsorgen.

Inhaltsverzeichnis

• Was Gewürzen Geschmack und Duft raubt
• Wo Gewürze in der Küche lagern
• Welche Behälter für Gewürze?
• Gewürze in der Gastroküche: Lager und Station
• Etiketten und Vorratsrotation
• Woran man erkennt, dass ein Gewürz nicht mehr frisch ist
• Lebensmittel in Behältern lagern: Regeln für die ganze Küche
• Unsere Meinung
• Lagerausstattung aus einer Hand
• Häufige Fragen
• Quellen

Was Gewürzen Geschmack und Duft raubt

Für das Aroma von Gewürzen sind vor allem ätherische Öle und flüchtige Verbindungen verantwortlich. Sie sind empfindlich: Unter Wärme und Licht verflüchtigen sie sich, und Feuchtigkeit lässt das Gewürz verklumpen und seine Rieselfähigkeit verlieren. Feuchtigkeit erhöht zudem das Schimmelrisiko, Wärme und Licht rauben die ätherischen Öle schnell.

Es lohnt sich, das in vier Faktoren aufzuteilen, denn jeder braucht einen anderen Schutz:

1. Licht. Sonnenlicht und starke Beleuchtung beschleunigen den Abbau von Farb- und Aromastoffen. Am meisten leiden Paprika, Kurkuma und getrocknete Kräuter, die sichtbar verblassen.
2. Wärme. Jede zusätzliche Wärme beschleunigt das Verflüchtigen der Öle. Das Regal über dem Kochfeld ist für Gewürze der schlechteste Platz in der Küche.
3. Feuchtigkeit. Wasserdampf schlägt sich im Glas nieder, das Gewürz verklumpt und im Extremfall bildet sich Schimmel.
4. Luft. Jedes Öffnen des Behälters bringt Sauerstoff und Geruchsaustausch. Je mehr Luft im Glas und je häufiger Sie es öffnen, desto schneller verliert das Gewürz sein Aroma.

Kurz gesagt: Getrocknete Kräuter und Gewürze bleiben am besten dicht verschlossen an einem trockenen, kühlen und schattigen Ort, denn Feuchtigkeit, hohe Temperatur, Licht und häufiger Luftkontakt verschlechtern ihre Qualität.

Der häufigste Fehler: Streuen über dem Topf

Die meisten tun es reflexartig: das Gläschen über den dampfenden Topf halten und schütteln. Dabei dringt Dampf ins Glas, kondensiert, und nach einigen Tagen ist das Gewürz verklumpt. Besser ist es, eine Portion abseits des Topfes auf einen Löffel oder in ein Schälchen zu geben und erst dann ins Gericht. In der Profiküche löst die Mise en place das Problem: Gewürze für die Schicht werden vorab in kleine Behälter an der Station abgemessen, der Hauptvorrat bleibt im Schrank oder Lager.

Wo Gewürze in der Küche lagern

Der ideale Ort ist dunkel, trocken, weit weg von Wärme- und Dampfquellen und hat eine gleichmäßige Temperatur. In der Praxis heißt das: ein geschlossener Schrank oder eine Schublade bei Raumtemperatur.

Zu Hause reicht meist ein Schrank oder eine Schublade nur für Gewürze. Im Gastronomiebetrieb ist die Aufteilung zweistufig: Den Vorrat lagern Sie im Trockenlager, an der Station nur die Menge für die laufende Schicht.

Und Kühlschrank oder Tiefkühler?

Getrocknete Gewürze brauchen keinen Kühlschrank, und das Herausnehmen eines kalten Behälters in die warme Küche fördert Kondensation im Inneren. Anders ist es bei frischen Kräutern, Gewürzpasten, Marinaden und Soßen auf Gewürzbasis: Das sind leicht verderbliche Produkte, die in geschlossenen und beschrifteten Behältern in den Kühlraum oder Kühlschrank gehören.

Welche Behälter für Gewürze?

Der Behälter hat drei Aufgaben: Luft und Feuchtigkeit fernhalten, vor Licht schützen und nicht mit dem Inhalt reagieren. Glas oder Keramik mit dicht schließendem Deckel nehmen keine Gerüche an und lassen den Zustand des Gewürzes leicht erkennen.

Auch ein durchsichtiger Behälter funktioniert, wenn er im Schrank und nicht auf einem sonnigen Regal steht. Braunglas und Metalldosen schützen vor Licht und Luft, sofern sie dicht schließen.

Die Größe des Behälters zählt

Je mehr Luft über dem Gewürz, desto schneller verliert es Aroma. Deshalb lagern Sie selten verwendete Gewürze in kleinen Behältern und teilen große Packungen in Portionen. In der Gastronomie sieht das so aus: Ein Sack Pfeffer oder eine Kilopackung Paprika kommt in einen größeren, dicht verschlossenen Behälter im Lager, an die Station kommt nur so viel, wie in einer Schicht oder in wenigen Tagen verbraucht wird.

Papiertüten und Nachfüllbeutel

Gewürze werden oft in Papier- oder Folienbeuteln gekauft, die sich nach dem Öffnen nicht dicht verschließen lassen. Am besten füllen Sie den Inhalt sofort in einen eigenen Behälter um und kleben ein Etikett mit Name und Öffnungsdatum auf. Wenn das Gewürz in der Originalverpackung bleibt, rollen Sie sie fest zusammen und legen Sie sie in einen verschließbaren Behälter.

Gewürze in der Gastroküche: Lager und Station

In Restaurant, Kantine oder Catering ist die Lagerung von Gewürzen nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Hygiene und Ordnung, die die Lebensmittelüberwachung prüft. Nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Räume, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, sauber und instand gehalten sein, und Lebensmittel müssen auf allen Stufen vor Kontamination, etwa durch Staub, geschützt werden.

In der Praxis bewährt sich eine Aufteilung in drei Ebenen:

1. Trockenlager. Hier kommen Vorräte an Gewürzen, Mehl, Zucker, Getreide und anderen trockenen Produkten hin. Der Raum oder abgetrennte Schrank muss trocken, sauber, gut belüftet und vor Sonne geschützt sein. Die Produkte stehen in Regalen, nicht auf dem Boden, in geschlossenen Behältern.
2. Arbeitsstation. An der Linie steht nur die Menge für eine Schicht, in kleinen verschließbaren Behältern, weit weg von Kochfeldern, Fritteusen und Kombidämpfer.
3. Kühlraum oder Kühlschrank. Nur für frische Kräuter, Pasten, Marinaden und Mischungen mit Fett oder Wasser.

GN-Behälter: Ordnung in einem Standard

In großen Küchen ist es am praktischsten, die ganze Lagerung auf Behälter im Gastronorm-System zu stützen. Sie haben genormte Maße und passen deshalb in Regale, Wagen, Kühltische und Bain-Maries. An der Gewürzstation bewähren sich flache Behälter in Größe 1/4, zum Beispiel der GN-Behälter 1/4 mit 20 mm Tiefe, für den Vorrat im Lager tiefere Modelle wie der GN-Behälter 1/2 mit 100 mm Tiefe. Wo die Optik zählt, etwa bei offener Küche oder an der Buffetstation, eignet sich der GN-Behälter 1/3 aus Porzellan, der zudem kein Licht durchlässt.

Zum Abmessen von Schichtportionen eignen sich auch kleine Schälchen, zum Beispiel die runde Fingerfood-Schale mit 180 ml. Die Köchin oder der Koch hat genau so viel Gewürz griffbereit wie nötig, und der Hauptvorrat wird nicht bei jedem Gericht geöffnet.

Etiketten und Vorratsrotation

Der beste Behälter nützt nichts, wenn niemand weiß, was darin ist und seit wann. Damit ein Produkt bei Bedarf zurückgerufen werden kann, muss es rückverfolgbar und gekennzeichnet sein, etwa mit Herstellungsdatum und Mindesthaltbarkeitsdatum.

Auf das Etikett eines Gewürzbehälters im Betrieb gehören:

• der Produktname (bei Mischungen auch die Zusammensetzung),
• das Datum der Annahme ins Lager,
• das Datum des Öffnens oder Umfüllens,
• das Mindesthaltbarkeitsdatum aus der Originalverpackung,
• bei Bedarf die Initialen der Person, die umgefüllt hat.

Ein einheitliches Muster für Etiketten, Farben und Klebestellen erleichtert die Arbeit des Teams sehr, besonders im Schichtbetrieb. Das zeigt gut ein Leitfaden für ein Etikettensystem in der Küche, in dem das Etikett Teil der täglichen Routine ist und kein Extra.

FIFO und FEFO in der Praxis

Vorräte rotieren Sie nach einer von zwei Regeln. FIFO (first in, first out) bedeutet, dass Sie zuerst verbrauchen, was am frühesten geliefert wurde. FEFO (first expired, first out) bedeutet, dass zuerst das Produkt mit dem kürzesten Mindesthaltbarkeitsdatum verbraucht wird. Bei Gewürzen kann der Unterschied groß sein, denn zwei Lieferungen desselben Produkts können ganz unterschiedliche Daten haben. Die einfachste Gewohnheit: Neue Lieferung nach hinten ins Regal, ältere nach vorn, und den Behälter nicht „auf Altes“ nachfüllen, sondern zuerst leeren, spülen und trocknen.

Gewürzmischungen und Allergene

Fertige Gewürzmischungen können allergene Zutaten enthalten, zum Beispiel Sellerie oder Senf. Deshalb sollte das Etikett einer Mischung im Betrieb die Zusammensetzung nennen, nicht nur den Namen. Dieselbe Information brauchen später der Service und die Speisekarte, denn nach der Lebensmittelinformationsverordnung müssen Sie Gäste auch bei loser Ware über die 14 Hauptallergene informieren. Wie sich Allergene in einer modernen Speisekarte darstellen lassen, zeigt ein Beitrag über Allergene in digitalen Speisekarten.

Woran man erkennt, dass ein Gewürz nicht mehr frisch ist

Gewürze verderben selten auf gefährliche Weise, verlieren aber leicht das, wofür man sie kauft: Geschmack und Duft. Typische Signale sind ein schwächerer charakteristischer Duft, Farbveränderung, Verklumpen oder Feuchtigkeit, ungewöhnlicher Geruch sowie Schimmel oder Schädlinge. Gewürze mit Schimmel, feuchte oder von Schädlingen befallene Gewürze müssen entsorgt werden.

Ein Schnelltest vor der Verwendung dauert nur Sekunden:

1. Farbe. Paprika, Kurkuma oder getrocknete Petersilie sollten eine kräftige Farbe haben. Ein verblasstes Gewürz hat auch einen Teil seines Aromas verloren.
2. Duft. Zerreiben Sie eine Prise zwischen den Fingern. Ist der Duft kaum wahrnehmbar, braucht das Gericht mehr Gewürz, und das erhöht die Portionskosten.
3. Konsistenz. Klumpen, Feuchtigkeit, Belag oder verklebte Teile bedeuten, dass Dampf oder Wasser in den Behälter gelangt ist.
4. Schädlinge. Kleine Insekten, Gespinste oder Löcher in Beuteln disqualifizieren den ganzen Vorrat, und der Behälter muss gründlich gespült und getrocknet werden.

Im Betrieb lohnt es sich, diese Kontrolle in einen festen Plan aufzunehmen, zum Beispiel einmal pro Woche bei der Warenannahme.

Lebensmittel in Behältern lagern: Regeln für die ganze Küche

Dieselben Regeln, die Gewürze schützen, ordnen das ganze Backoffice. Lebensmittel sollten vor Kontamination, Austrocknen und Verderb geschützt werden: abdecken, in sauberen Behältern lagern oder in Papier oder Folie für den Lebensmittelkontakt einwickeln. Gegarte oder verzehrfertige Speisen gehören nie unter rohe Lebensmittel, und Reinigungs- und Desinfektionsmittel lagern sicher und weit weg von Bereichen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden.

Was das im Alltag bedeutet:

• Nichts lose. Rohwaren und Halbfabrikate kommen in geschlossene, beschriftete Behälter, auch im Kühlraum.
• Fertiges über Rohem, nie umgekehrt. Im Kühlregal stehen fertige Speisen höher als rohes Fleisch oder roher Fisch.
• Chemie getrennt. Reinigungs- und Desinfektionsmittel stehen nicht im Trockenlager neben Gewürzen oder im Regal über der Arbeitsfläche.
• Ein sauberer Kühlschrank ist Teil des Systems. Der Kühlschrank allein garantiert keine Sicherheit: Es zählen auch das Waschen roher Produkte und die Sauberkeit der Kühlgeräte.
• Temperatur und Feuchtigkeit unter Kontrolle. Die Kontrolle von Faktoren, die den Verderb fördern, wie Temperatur und Feuchtigkeit, ist die Grundlage der Lebensmittelsicherheit.

Wenn Sie Speisen zum Mitnehmen zubereiten oder Firmen beliefern, hilft eine Checkliste zur Lebensmittelsicherheit, die die Reihenfolge der Schritte von der Warenannahme bis zur Ausgabe ordnet. Bei Fragen zu den Anforderungen für einen konkreten Betrieb, etwa bei einem neuen Lager oder einer neuen Speisekarte, ist das Gespräch mit der Lebensmittelüberwachung Ihres Landkreises (Deutschland) bzw. der Lebensmittelaufsicht Ihres Bundeslandes (Österreich) oder mit einer HACCP-Beratung am sichersten.

Unsere Meinung

Aus unseren Gesprächen mit Gastronomen, Hotels und Cateringunternehmen ergibt sich eines: Ordnung bei Gewürzen beginnt mit einem einheitlichen Behältersystem, nicht mit zufälligen Gläsern. Wenn die ganze Küche mit denselben Größen arbeitet, hat alles seinen Platz im Regal, in der Schublade des Kühltisches und auf dem Transportwagen.

Deshalb empfehlen wir, die Lagerung auf GN-Behälter zu stützen: flache für die Station, tiefere für den Vorrat, Porzellan dort, wo der Gast in die Küche sieht. Dazu ein Etikett mit Datum, Vorratsrotation und ein fester Platz im Trockenlager. Ein solches Set stellt man einmal zusammen und füllt es danach nur noch auf.

Wir möchten, dass ein neuer Betrieb die ganze Backoffice-Ausstattung bei uns an einem Ort bestellen kann und ein Betrieb mit langer Erfahrung fehlende Behälter genauso leicht nachkauft.

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Lagerausstattung aus einer Hand

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Häufige Fragen

Darf man Gewürze in einem offenen Regal lagern?

Ja, wenn das Regal weit weg von Herd, Backofen und Fenster ist und die Gewürze in dichten, lichtundurchlässigen Behältern stehen. Licht und Wärme schwächen das Aroma schnell, deshalb gehören durchsichtige Gläser besser in den Schrank. Im Betrieb steht im offenen Regal an der Station nur die Menge für eine Schicht.

Wie oft sollte man Gewürze austauschen?

Orientieren Sie sich am Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung und an einem eigenen Test: Farbe, Duft und Konsistenz. Ein verblasstes Gewürz ohne deutlichen Duft ist noch essbar, würzt aber schwächer. Feuchte, schimmelige oder von Schädlingen befallene Gewürze sofort entsorgen.

Darf man neue Gewürze zu alten in denselben Behälter füllen?

In der Gastroküche sollte man das vermeiden. Das Mischen von Chargen verwischt die Daten und erschwert die Rotation nach FIFO oder FEFO. Brauchen Sie zuerst den Rest auf, spülen und trocknen Sie den Behälter und füllen Sie ihn erst dann mit der neuen Charge und einem neuen Etikett.

Welche Behälter eignen sich für Gewürze im Restaurant?

Am praktischsten sind verschließbare Behälter im GN-System, weil sie in Regale, Kühltische und Wagen passen. Flache Modelle 1/4 oder 1/3 eignen sich für die Station, tiefere 1/2 für den Vorrat im Trockenlager. Jeder Behälter sollte aus einem Material für den Lebensmittelkontakt bestehen und beschriftet sein.

Quellen

• EUR-Lex: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• EUR-Lex: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung)
• Kitchen Labeling System: A Practical Guide
• Alérgenos en menú digital
• Office Lunch Food Safety Checklist

Empfehlungen

• GN-Behälter