Auswahl eines professionellen Geschirrspülers: So wählen Sie das richtige Modell für Ihre Bedürfnisse aus
Eine Gastro-Spülmaschine wählen Sie nach der Stunde mit dem meisten Betrieb aus, nicht nach der Zahl der Programme auf dem Display. Rechnen Sie zuerst aus, wie viele Körbe Geschirr in der stärksten Servicestunde gespült werden müssen. Messen Sie dann die größten Teller, Tabletts und Behälter. Prüfen Sie zum Schluss, welcher Strom, welches Wasser und welcher Abfluss in der Spülküche vorhanden sind. Diese drei Werte zeigen fast immer den richtigen Maschinentyp: Untertisch-, Gläser-, Hauben-, Topf- oder Bandspülmaschine. Im Folgenden gehen wir die Auswahl Schritt für Schritt durch, mit Rechenbeispielen und einer Liste von Fragen an den Händler. Die Katalogleistung einer Spülmaschine ist ein guter Ausgangspunkt, beantwortet aber allein nicht die Frage, ob die Maschine in Ihrem Betrieb mithält. Sammeln Sie vor der Auswahl einige konkrete Daten: Gehen Sie davon aus, dass ein Korb von 50 x 50 cm etwa 18–20 flache Teller oder ein bis zwei Dutzend Gläser fasst, je nach Durchmesser. Zerlegen Sie dann ein Gedeck in die Teile, die tatsächlich in der Spülmaschine landen. Beispiel: Bistro mit 60 Gedecken zur Mittagszeit, davon 40 in der stärksten Stunde. Rechnen Sie 20–30 % Reserve hinzu, denn Körbe sind selten ideal beladen und ein Teil des Geschirrs geht in einen zweiten Spülgang. In diesem Beispiel brauchen Sie eine Maschine, die entspannt etwa 20 Körbe pro Stunde schafft. Eine Untertisch-Spülmaschine mit einem Zyklus von 90–120 Sekunden schafft in der Praxis etwa 30–40 Körbe pro Stunde. Das reicht für Café, Bar oder kleines Restaurant mit bis zu etwa 60 Gedecken pro Service. Unser Bistro liegt mit Reserve in diesem Bereich. Denken Sie daran, dass die Katalogleistung pausenlosen Betrieb voraussetzt. Das Personal muss noch den sauberen Korb entnehmen, das Geschirr wegräumen und den nächsten beladen. Je enger die Spülküche, desto weiter liegt die reale Leistung unter der aus dem Datenblatt. Wenn Sie die Zahl der Körbe kennen, ist die Wahl des Maschinentyps einfach. Die folgende Übersicht beruht auf typischen Leistungsbereichen gewerblicher Spülmaschinen. Die Gläserspülmaschine hat eine kleinere Kammer und einen niedrigeren Korb, oft mit einem Glasprogramm bei schonenderer Temperatur. An Bar und Café machen Gläser den Großteil der Beladung aus, deshalb entlastet eine eigene Gläserspülmaschine die Hauptmaschine und schützt Stielgläser davor, mit stark verschmutzten Tellern im selben Gang gespült zu werden. Die häufigste Wahl zum Start. Sie passt unter die Arbeitsplatte, wird von vorn beladen und läuft in kleineren Versionen an einer normalen 230-V-Steckdose. Prüfen Sie die Einschubhöhe, wenn Sie große flache Teller oder Tabletts spülen. Der Korb wird über Schienen eingeschoben und die Haube von oben geschlossen. Die Leistung steigt deutlich, aber zusammen mit der Maschine brauchen Sie einen Zulauf- und einen Ablauftisch. Planen Sie vor dem Kauf einer Haubenspülmaschine Platz für die ganze Spülstraße, nicht nur für das Gerät. Sie lohnt sich dort, wo die Küche mit großen Töpfen, Kasserollen, Blechen und GN-Behältern arbeitet. Sie hat eine höhere Kammer und eine stärkere Pumpe. In Betrieben mit vielen Angebranntem verkürzt sie das Schrubben von Hand. Das Geschirr läuft auf einem Band oder in Körben durch Spül-, Klarspül- und Trockenzonen. Eine komplette Anlage erfordert technische Planung, ausreichend Platz und eine leistungsfähige Lüftung. Ein Datenblatt enthält Dutzende Angaben. Für die Auswahl zählen einige wenige. Die teuersten Fehler beim Kauf einer Spülmaschine betreffen die Installation. Eine Maschine, die nicht in die Spülstraße passt oder die Sicherung auslöst, bringt ihre Leistung nicht. Kleineren Untertischmaschinen genügen meist 230 V. Hauben- und Bandspülmaschinen benötigen in der Regel einen 400-V-Drehstromanschluss, für Haubenspülmaschinen meist mit einer Absicherung im Bereich von 16–32 A. Anschlussleistung, Absicherung und Leitungsquerschnitt bestätigen Sie immer mit einer Elektrofachkraft, anhand der Daten auf dem Typenschild des konkreten Modells. Eine Haubenspülmaschine leitet pro Zyklus mehrere Liter bis Dutzende Liter Wasser ab, der Abfluss muss also ausreichend Durchfluss haben. Minimum ist ein reinigungsfähiger Siphon. Liegt der Abfluss im Boden oder in der Wand höher als der Maschinenablauf, brauchen Sie eine Laugenpumpe. Heißes Klarspülen bedeutet viel Dampf. Planen Sie bei Hauben- und Bandspülmaschinen eine mechanische Lüftung der Spülküche ein, in der Praxis werden oft 20–30 Luftwechsel pro Stunde genannt. Viele Haubenspülmaschinen gibt es auch mit Wärmerückgewinnung, die den Dampfaustritt deutlich reduziert. Die Lüftungsplanung übernimmt ein Fachplaner, Grundlage in Deutschland ist meist die VDI 2052. Eine Spülküche mit Haubenmaschine und Tischen braucht meist 6 bis 12 m². Schmutziges Geschirr sollte von einer Seite kommen, sauberes auf der anderen Seite abgehen, ohne dass sich die Wege kreuzen. Lassen Sie Platz für Abfalltrennung, ein Regal für Körbe und das Abstellen von sauberem Geschirr. Wirksames Spülen ist ein Zusammenspiel aus Zeit, Temperatur, Chemie und Strahlkraft. Kalk auf den Heizungen verschlechtert die Wärmeübertragung, Ablagerungen in den Düsen verändern das Strahlbild. Die Folge: schlechteres Spülergebnis, längeres Aufheizen und höhere Rechnungen. Die Regel ist einfach: Erst die Wasserhärte im Betrieb messen, dann die Aufbereitung wählen. In vielen Regionen Deutschlands und Österreichs ist das Wasser hart, dort ist ein Filter oder Enthärter Pflicht und keine Option. Die Art der Aufbereitung sollte sich aus der Analyse des Wassers vor Ort und den Herstellerangaben der Maschine ergeben. Die Wasserhärte erfahren Sie bei Ihrem Wasserversorger oder per Teststreifen, bei größeren Investitionen lohnt sich eine vollständige Analyse. Reiniger und Klarspüler werden nach den Anforderungen des Spülprozesses dosiert, das betont auch das Praxishandbuch des Arbeitskreises Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS). In der Praxis heißt das: automatische Dosiergeräte, vom Servicetechniker eingestellt, und Chemie passend zur Wasserhärte. Der Kaufpreis ist erst der Anfang. Eine Spülmaschine mit 40 Körben pro Stunde, die viel Chemie verbraucht oder häufig entkalkt werden muss, kann im Betrieb mehr kosten als ein Modell mit 30 Körben und guter Filtration. Rechnen Sie den Wasserverbrauch am eigenen Beispiel. Ein Betrieb spült 35 Körbe pro Stunde über 5 Stunden täglich, also 175 Körbe. Der Unterschied beträgt 700 Liter pro Tag, und jeder dieser Liter muss auf Klarspültemperatur erhitzt und mit Chemie versetzt werden. Bei den Wasser-, Abwasser- und Strompreisen in Deutschland und Österreich ergibt das über einen Monat deutlich höhere Rechnungen. Der Energieverbrauch hängt vor allem von der Heizleistung und der Zahl der Zyklen ab, achten Sie beim Vergleich also auf Liter pro Korb und Boilerleistung. Machen Sie einen Test mit typischer Beladung aus Ihrem Betrieb. Es geht nicht um eine Vorführung mit perfekt eingeräumten Tellern, sondern um einige Körbe hintereinander wie zur Spitzenzeit. Beobachten Sie das Spülergebnis, die Bedienzeit, das Wechseln der Körbe und den Platz auf der sauberen Seite. Nehmen Sie Ihre größten Teller, Becher und Behälter zum Test mit. Aus unserer Sicht als Ausstatter von Restaurants, Hotels, Bars und Cateringunternehmen ist der häufigste Fehler bei der Wahl einer Spülmaschine, sie getrennt von dem zu betrachten, was darin gespült wird. Die Maschine arbeitet mit Ihren Tellern, Gläsern, Bestecken und GN-Behältern. Sie bestimmen Einschubhöhe, Korbart und Umlauftempo. Deshalb raten wir bei der Eröffnung oder einer neuen Karte, drei Dinge gemeinsam zu planen: Spülmaschine, Geschirr und die Zahl der Sätze im Umlauf. Ist zu wenig Geschirr da, wird selbst eine schnelle Spülmaschine zum Engpass, weil der Gastraum auf saubere Teller wartet. Passt das Geschirr zu Körben und Programm, arbeitet dieselbe Maschine ruhiger und gleichmäßiger. In der Praxis bedeutet das: die größten Teller messen, etwa flache mit 30 cm oder tiefe mit 27 cm, bevor Sie die Kammer wählen, eine Reserve an Gedecken für die Spitzenstunde einplanen und leichte Gläser aus Polycarbonat oder Tritan dort einsetzen, wo Tempo und Bruchsicherheit zählen. Wer die Ausstattung an einem Ort zusammenstellt, hält die Maße leichter einheitlich und füllt Bestände ohne Stillstand auf. Rok Im Euronova Onlineshop stellen Sie zusammen, was täglich durch die Spülküche geht: Porzellan, Gläser, Besteck, GN-Behälter, Tabletts und HoReCa-Geräte, zu Großhandelspreisen und in einer Bestellung, mit Lieferung nach Deutschland und Österreich. Wenn Sie die Spülmaschine für große Teller planen, sehen Sie sich zum Beispiel den flachen Teller Gourmet Aqua 30 cm oder den tiefen Teller Gourmet Aqua Bonna 27 cm an. Für Bars und Gastgärten eignen sich Gläser aus Polycarbonat und Gläser aus Tritan. Für einmalige Catering-Events sehen Sie sich auch den Verleih von Gastronomieausstattung und den Besteckverleih an. Davon ist abzuraten. Eine Haushaltsspülmaschine hat lange Programme von mehreren Dutzend Minuten und erreicht keine Klarspültemperatur von 82–90 °C. Im Betrieb bedeutet das fehlendes sauberes Geschirr zur Spitzenzeit und Probleme bei der Hygienekontrolle. Meist reicht eine Untertisch- oder Gläserspülmaschine mit etwa 30–40 Körben pro Stunde. Rechnen Sie aber Ihre eigene Spitze durch: Tassen, Gläser und Teller in der stärksten Stunde, geteilt durch die Korbkapazität, plus Reserve. Kleinere Untertischmodelle laufen meist mit 230 V. Hauben-, Topf- und Bandspülmaschinen benötigen in der Regel einen 400-V-Drehstromanschluss. Die genauen Anforderungen stehen auf dem Typenschild, den Anschluss übernimmt eine Elektrofachkraft. Immer, wenn das Wasser im Betrieb hart ist, und das ist in vielen Regionen Deutschlands und Österreichs der Fall. Kalk schädigt Heizungen und Düsen, verschlechtert das Spülergebnis und erhöht den Energieverbrauch. Messen Sie die Wasserhärte und wählen Sie die Aufbereitung nach den Herstellerangaben. Im kleinen Betrieb ja, wenn die Maschine getrennte Programme und eine ausreichende Einschubhöhe hat. Bei mehr Betrieb bewährt sich eine Aufteilung: Gläserspülmaschine an der Bar, Untertisch- oder Haubenspülmaschine für das Geschirr und eine eigene Maschine für Töpfe.
Das Wichtigste in Kürze
Inhaltsverzeichnis
Erster Schritt: Körbe zur Spitzenzeit zählen
So rechnen Sie es in der Praxis
Welcher Spülmaschinentyp zu welchem Betrieb passt
Spülmaschinentyp
Typische Leistung
Für wen
Anschluss
Gläserspülmaschine
kleinere Körbe, kurzer Zyklus
Bars, Pubs, Cafés mit vielen Gläsern
meist 230 V
Untertisch (Frontlader)
ca. 30–40 Körbe/h
Cafés, Bars, kleine Restaurants bis ca. 60 Gedecke pro Service
230 V bei kleineren Modellen
Haubenspülmaschine (Durchschub)
von 40 bis zu 120 Körben/h
Restaurants, Hotels, Kantinen, Catering
meist 400 V
Topf- und Utensilienspülmaschine
je nach Kammer
Küchen mit vielen Töpfen, Blechen und GN-Behältern
meist 400 V
Band- bzw. Korbtransportspülmaschine
Hunderte bis Tausende Gedecke pro Tag
große Hotels, Kliniken, Gemeinschaftsverpflegung
400 V, technische Planung
Gläserspülmaschine
Untertisch-Spülmaschine
Haubenspülmaschine
Topfspülmaschine
Bandspülmaschine
Technische Daten, die Sie prüfen sollten
Platz, Strom, Wasser und Abfluss
Stromanschluss
Abfluss
Lüftung
Platz und Geschirrfluss
Hartes Wasser: Enthärter, Filter oder Osmose
Chemie, Programme und Temperatur für verschiedenes Geschirr
Was der Betrieb der Spülmaschine täglich kostet
Maschine mit eigenem Geschirr testen
Unsere Meinung: Spülmaschine und Geschirr gemeinsam planen
Geschirr und Ausstattung für die Arbeit mit der Spülmaschine
Checkliste vor der Bestellung
Häufige Fragen
Kann man im Restaurant eine normale Haushaltsspülmaschine verwenden?
Wie viele Körbe pro Stunde braucht ein kleines Café?
Braucht eine Gastro-Spülmaschine 400 V Drehstrom?
Wann brauche ich eine Wasserenthärtung?
Reicht eine Spülmaschine für Teller, Gläser und Töpfe?
Quellen
Empfehlungen