Oprema gostinske kuhinje: kaj kupiti in kako izbrati opremo
Oprema gostinske kuhinje: kaj kupiti in kako izbrati opremo
Oprema gostinske kuhinje se začne pri meniju, ne pri katalogu naprav. Najprej določite, kaj in v kakšnih količinah boste pripravljali, nato kuhinjo razdelite na cone (skladišče, priprava, toplotna obdelava, delitev, pomivanje) in šele zanje izberete naprave, posodo in pripomočke. Spodaj najdete seznam tega, kar v profesionalni kuhinji res mora biti, razdelitev nakupov na začetne in poznejše, higienske zahteve, ki jih preveri inšpekcija, ter napake, ki gostince največkrat stanejo največ.
Euronova
Opremite kuhinjo po meri menija
Poiščite opremo za profesionalno kuhinjo, od gostinskih aparatov in GN posod do loncev, nožev in pripomočkov.
Isto površino lahko opremite na sto načinov, zato je prvo vprašanje: kaj boste kuhali in za koliko ljudi. Kot poudarja vodnik za izbiro gostinske opreme, hitra prehrana zahteva hitre naprave z veliko močjo, fine dining pa natančne pečice. Burgerbar bo stavil na kontaktni žar, žar ploščo in cvrtnik. Bistro z dnevnimi kosili se bo zanesel na štedilnik in velike lonce. Restavracija z degustacijskim menijem bo investirala v konvekcijsko-parno pečico in opremo za natančno obdelavo.
Preden karkoli naročite, zapišite tri številke:
Število sedežev in zasedb mize v konici. Iz tega izhaja, koliko porcij morate izdati v eni uri.
Število jedi na karti in tehnik. Vsaka tehnika (cvrtje, peka, sous-vide, kuhanje na pari) pomeni ločeno napravo ali ločen program v večnamenski napravi.
Način prodaje. Jedilnica, hrana za s seboj, dostava, catering in banketi zahtevajo različno zaledje: embalažo, termobokse, transportne posode.
Te tri številke vam omogočijo izbiro moči naprav, prostornine hladilnice in števila kompletov posode. Brez njih hitro kupite preveč v eni coni in premalo v drugi.
Cone kuhinje in njihova oprema
Profesionalna kuhinja deluje kot linija: blago pride z ene strani, pripravljena jed odide na drugi, umazana posoda pa se vrača po ločeni poti. Spodnja tabela zbira osnovno opremo vsake cone.
Cona
Naprave
Posoda in pripomočki
Prevzem in skladišče
hladilne omare in hladilne mize, zamrzovalne omare, regali
GN posode s pokrovi, posode za shranjevanje, nalepke z datumi
Predpriprava
delovne mize iz nerjavnega jekla, kuhinjski roboti, rezalniki, mešalniki
profesionalni noži, barvne deske za rezanje, sklede, tehtnice
Toplotna obdelava
plinski ali električni štedilnik, konvekcijsko-parna pečica, kontaktni žar, cvrtnik, salamander
krožniki, sklede, pladnji, pripomočki za serviranje
Pomivalnica
pomivalni stroj s pokrovom ali tunelski pomivalni stroj, korito za pomivanje, odložilna miza
košare za pomivalni stroj, dozirniki, čistila
Prevzem blaga in skladišče
Tu se začne varnost živil. Potrebujete hlajenje, prilagojeno obsegu: v manjšem lokalu zadostujejo hladilne omare in mize, večja kuhinja potrebuje hladilno komoro. K temu sodijo regali, posode s pokrovi in sistem označevanja. Nalepka z datumom odprtja in kroženje zalog po načelu »prvo noter, prvo ven« zmanjšata izgube in olajšata načrtovanje naročil.
Predpriprava
Mize iz nerjavnega jekla, deske različnih barv za surovo meso, ribe, zelenjavo in pripravljene izdelke, komplet nožev, sklede in tehtnice. Kuhinjski robot in rezalnik skrajšata pripravo, vendar ju izberite glede na dejanske količine: če dnevno narežete nekaj kilogramov zelenjave, bo zmogljiv industrijski stroj večinoma stal.
Toplotna obdelava
Po pregledu grelnih naprav za gostinstvo osnovo sestavljajo plinski in električni štedilniki, konvekcijsko-parne pečice, kontaktni žari, cvrtniki, salamandri in grelne kopeli. Konvekcijsko-parna pečica je najbolj vsestranska: peče, duši, kuha na pari in regenerira jedi, zato v mnogih lokalih nadomesti več ločenih naprav. Poleg tega so tu posode, ki delajo vsak dan: lonci z debelim dnom, kozice, ponve, pokrovke in pekači. V profesionalni kuhinji morajo prenesti intenzivno pomivanje, zato je nerjavno jeklo standard.
Delitev
Cona delitve povezuje kuhinjo z jedilnico. Grelna kopel ohranja temperaturo omak in prilog, grelne svetilke preprečujejo, da bi se krožniki ohladili. Tu pridejo prav GN posode enotnih velikosti, ki gredo iz hladilnice v pečico in v grelno kopel brez prelaganja. V jedilnici šteje posoda: plitvi in globoki krožniki, sklede, skodelice, kozarci in pribor v količini, ki zdrži konico skupaj s krogom pomivanja.
Pomivalnica
To je cona, ki jo najpogosteje podcenjujemo, a od nje je odvisen tempo celotne jedilnice. Zmogljiv pomivalni stroj s pokrovom ali tunelski stroj zmore na stotine kosov posode na uro. Manjši lokal bo shajal s podpultnim pomivalnim strojem, vendar je treba izračunati, koliko krožnikov, kozarcev in pribora kroži v konici. Če pomivalni stroj ne dohaja, potrebujete več posode v obtoku ali močnejši stroj.
Kuhinja v menzi, hotelu in cateringu
Načela so enaka, poudarki pa drugačni. Šolska kuhinja, vrtec ali dom za starejše izda veliko porcij v kratkem času, zato šteje zmogljivost: veliki lonci in kotli, pečica z več etažami, grelne kopeli na liniji delitve in posoda, odporna na padce. V vrtcu in domu za starejše se obnesejo posoda in lončki, ki se težko razbijejo, ter sklede s stabilnim dnom.
Hotel združuje restavracijo in zajtrkovalni bife. Potrebuje grelnike, pladnje, pripomočke za serviranje in velik obrat posode, saj je zajtrk konica obremenitve pomivalnice. Catering pa živi od prevoza: GN posode s pokrovi, termoboksi, ki ohranjajo temperaturo, embalaža za enkratno uporabo in posoda, ki jo je lahko spakirati in po dogodku prešteti.
Kaj kupiti za začetek in kaj lahko počaka
Odprtje lokala požre veliko denarja, zato je smiselno nakupe razdeliti na dva vala. Za začetek potrebujete vse, brez česar ne morete varno izdati niti ene jedi. Ostalo dokupite, ko vidite, katere jedi na karti se najbolje prodajajo.
Kupite pred odprtjem
Lahko dokupite pozneje
hlajenje in zamrzovanje, prilagojeno zalogam
dodatna hladilna komora
osnovne grelne naprave za vaš meni
specializirani stroji (vakuumski pakirni stroj, šok hladilnik, stroj za testenine)
pomivalni stroj in korito za pomivanje
drugi pomivalni stroj za kozarce za šankom
delovne mize, deske, noži, lonci, ponve
razširjen komplet posode za peko in slaščičarstvo
krožniki, kozarci in pribor z rezervo za lom
dekorativna posoda za sezonske menije
GN posode, posode za shranjevanje, nalepke
termoboksi in oprema za catering, ko začnete z dostavo
umivalniki, dozirniki mila, čistila
rezervni pripomočki za zamenjavo
Pri posodi načrtujte rezervo nad številom sedežev. Krožniki gredo v pomivalni stroj, nekateri se razbijejo, nekateri čakajo na delitev. Bolje je imeti nekaj kompletov več kot v petek zvečer čakati, da se vrne čista serija.
Higienske zahteve, ki jih mora izpolnjevati kuhinja
površine v stiku z živili, ki jih je mogoče enostavno čistiti,
ustrezno prezračevanje,
umivalnike za roke s toplo in hladno tekočo vodo,
ločitev čistih in nečistih poti,
sanitarne prostore za osebje.
Uredba določa tudi, da se stranišča ne smejo neposredno odpirati v prostore, kjer se dela z živili, ob umivalnikih pa morajo biti sredstva za umivanje rok in higiensko sušenje. V praksi to pomeni, da so dozirnik mila, podajalnik papirnatih brisač in ločen umivalnik za roke prav tako obvezen del opreme kot štedilnik.
Drugi del so postopki po načelih HACCP: evidence temperatur hladilnikov, kontrolni seznami čiščenja, postopek prevzema blaga. Za manjše obrate predpisi predvidevajo sorazmernost, saj mora sistem ustrezati vrsti in velikosti obrata. Pri tem si lahko pomagate s smernicami dobre higienske prakse za gostinstvo, ki jih za slovenske gostince pripravljajo panožna združenja.
Razporeditev kuhinje in seznam naprav je smiselno pred naročilom drage opreme preveriti s projektantom gostinske tehnologije in z območnim uradom UVHVVR. Prestavitev pomivalnice ali dograditev umivalnika po montaži stane veliko več kot popravek na papirju.
Koliko stane oprema kuhinje in od česa je odvisen proračun
Enega zneska ni, saj sta kavarna s kavo za s seboj in restavracija s sto sedeži povsem različni naložbi. Proračun je odvisen predvsem od vrste lokala in šele nato od kvadrature. Največ porabijo grelne in hladilne naprave ter pomivanje, manj drobna oprema, ki pa se kupuje v velikih količinah in redno dopolnjuje.
Na stroške vplivajo:
Tehnologija kuhinje. Konvekcijsko-parna pečica je draga, a lahko nadomesti več naprav in sprosti prostor.
Napajanje. Plin ali elektrika, moč priključka, prezračevanje in napa pogosto stanejo toliko kot del opreme.
Obratovalni stroški.Pri nakupu upoštevajte ne le ceno, ampak tudi račune za elektriko, vodo in čistila, energijski razred ter dostopnost servisa in rezervnih delov.
Nova ali rabljena oprema. Rabljena oprema je lahko cenejša, a prinaša tveganje brez garancije in z negotovo zgodovino. Pri hladilnih napravah in pomivalnih strojih okvara sredi sezone lahko stane več od prihranka.
Drobna oprema. Krožniki, kozarci, pribor, posode in izdelki za enkratno uporabo so ponavljajoče se postavke. Tu največ prinese nakup po veleprodajnih cenah in pri enem dobavitelju.
Najbolj smiselno je pripraviti preglednico s tremi stolpci: nakupna cena, mesečni strošek obratovanja, strošek servisa. Tako vidite, da cenejša naprava po dveh letih ni nujno cenejša.
Najpogostejše napake pri opremljanju restavracije
Iz izkušenj panoge izhaja nekaj ponavljajočih se pasti:
Nakup pred načrtovanjem prostora. Naprava, ki se ne vklopi v tehnološki tok, ovira prehod ali stoji ob napačnem priključku.
Oprema »na zalogo«. Velik cvrtnik v lokalu, ki proda nekaj porcij pomfrija na dan, po nepotrebnem porablja olje in elektriko.
Premalo posode. Lastniki štejejo krožnike na število sedežev in pozabijo na krog pomivanja in lom.
Brez poenotenja. Posode v različnih sistemih ne ustrezajo grelni kopeli, pečici in hladilni omari. Standard GN to težavo reši.
Pozabljen servis. Pred nakupom velike naprave preverite, kdo jo bo popravil v vašem kraju in kako hitro dobite rezervne dele.
Nakupi pri veliko dobaviteljih hkrati. Vsako dopolnjevanje zalog takrat pomeni več naročil, več dostav in več računov.
Naš pogled na opremo kuhinje
Vsak dan opremljamo restavracije, hotele, bare, picerije, kavarne in catering podjetja po vsej Sloveniji, pa tudi kuhinje šol, vrtcev in domov za starejše. Opažamo, da gre ob odprtju lokala vsa pozornost v velike naprave, krožniki, posode in pripomočki pa pristanejo na koncu seznama in se kupujejo v naglici teden pred začetkom. A prav ti delajo vsako minuto strežbe in prav te najpogosteje dopolnjujemo.
Zato svetujemo dvoje. Prvič, izberite en sistem GN posod in eno linijo krožnikov, ki jo boste po letu dni, ko se del krožnikov razbije, lahko enostavno dokupili. Drugič, določite enega dobavitelja drobne opreme, pri katerem v eni košarici naročite krožnike, kozarce, pribor, lonce, nože, posode in izdelke za enkratno uporabo. Pri vsakem naslednjem dopolnjevanju to prihrani čas, ki je v gostinstvu vedno zlata vreden. Ponudbo sproti prilagajamo spremembam na slovenskem gostinskem trgu, saj naše stranke vodijo tako na novo odprte lokale kot tiste z dolgoletno tradicijo.
Za šank, vrt in prireditve na prostem se obnesejo kozarci iz polikarbonata, na primer kozarec Prisma 38 cl. Če pripravljate banket ali catering in posode ne želite kupiti za en dogodek, lahko izkoristite najem krožnikov, kozarcev in pribora: cena velja za kos na dan, ob najemu se plača varščina, prevzem pa je v Ljubljani ali po dogovoru v eni od naših poslovalnic. Za naročila nad 100 € je dostava brezplačna.
Pogosta vprašanja
Katera je osnovna oprema kuhinje v restavraciji?
Osnova so hlajenje, grelne naprave, izbrane glede na meni, pomivalni stroj s koritom za pomivanje, delovne mize iz nerjavnega jekla in umivalnik za roke. Poleg tega lonci, ponve, noži, deske, GN posode ter krožniki, kozarci in pribor z rezervo. Specializirane stroje lahko dokupite pozneje.
Ali je gospodinjska oprema primerna za gostinsko kuhinjo?
Za vsakodnevno delo ne. Gospodinjske naprave niso izdelane za večurno delovanje in intenzivno pomivanje, površine, ki pridejo v stik z živili, pa morajo biti enostavne za čiščenje. Profesionalna oprema ima tudi servis in rezervne dele na voljo več let.
Koliko kompletov posode potrebuje restavracija?
Več kot je sedežev. Preštejte goste v konici, prištejte posodo, ki je v tem času v pomivalnem stroju, in rezervo za lom. Počasnejše kot je pomivanje, večja zaloga posode mora biti v obtoku.
Ali potrebujem tehnološki načrt kuhinje pred nakupom opreme?
Tehnološki načrt pokaže razporeditev con, čiste in nečiste poti ter mesta priključkov. Priporočljivo ga je imeti pred naročilom večjih naprav, saj so predelave po montaži drage. Živilski obrat morate pred začetkom dejavnosti registrirati pri območnem uradu UVHVVR, ki vam lahko pojasni tudi zahteve za vaš lokal.
