Pojemniki GN z pokrywą: wymiary, rodzaje pokryw i stal nierdzewna

Pojemnik GN z pokrywą to najbardziej uniwersalne naczynie w kuchni profesjonalnej. Ten sam pojemnik gastronomiczny służy do przygotowania, chłodzenia, gotowania, utrzymywania w cieple, prezentacji i transportu potraw, a dzięki standardowi Gastronorm pasuje do lodówki, pieca konwekcyjno-parowego, bemaru i lady bufetowej. Aby system działał, muszą zgadzać się trzy elementy: właściwy rozmiar GN, głębokość dopasowana do zadania oraz pokrywa odpowiednia do sposobu użycia. Pokażemy, jak bezpiecznie dobrać wszystkie trzy, dlaczego stal nierdzewna jest pierwszym wyborem dla większości lokali i jak utrzymać pojemniki w dobrym stanie przez lata.

W skrócie

• GN oznacza Gastronorm – znormalizowany system wymiarów (norma EN 631, w Polsce PN-EN 631). Wymiar podstawowy GN 1/1 to 530 × 325 mm, a wszystkie pozostałe rozmiary są jego częściami lub wielokrotnościami.
• Głębokość decyduje o zastosowaniu: 20 i 40 mm do potraw na zimno i dodatków, 65 i 100 mm do bufetu i gotowania, 150 i 200 mm do zup, sosów i dużych ilości.
• Pokrywę dobiera się do zadania: pokrywa płaska do przykrywania i sztaplowania, pokrywa z wycięciem na łyżkę do wydawania, pokrywa z uszczelką do przechowywania i transportu.
• Stal nierdzewna jest odporna na wysoką temperaturę, wytrzymała i nadaje się do piekarnika oraz pieca konwekcyjno-parowego. Tworzywo sztuczne sprawdza się głównie przy chłodzeniu i kontroli wzrokowej zawartości.
• Pielęgnacja: bez wełny stalowej i środków ściernych, preparaty chlorowe zawsze dokładnie spłukiwać.

Spis treści

• Co oznacza GN i dlaczego norma ma znaczenie
• Wymiary i głębokości pojemników GN
• Rodzaje pokryw GN i kiedy której używać
• Stal nierdzewna czy tworzywo sztuczne
• Zastosowanie w kuchni: przechowywanie, gotowanie, pieczenie, wydawanie
• Czyszczenie i pielęgnacja stali nierdzewnej
• Nasze zdanie: mniej formatów, więcej systemu
• Pojemniki GN i pokrywy w EuronovaGastro
• Najczęściej zadawane pytania
• Źródła

Co oznacza GN i dlaczego norma ma znaczenie

GN to skrót od Gastro-Norm, w praktyce nazywanej Gastronorm. System określa wymiary podstawy pojemników, blach i wkładów, tak aby pasowały do każdego zgodnego urządzenia i każdej lady. Według karty informacyjnej szwajcarskiego Związku Gastronomii Szpitalnej, Opiekuńczej i Zbiorowej (SVG) norma umożliwia łatwą wymianę pojemników na żywność w kuchniach zbiorowych i zakładach przetwórstwa spożywczego. Została opracowana 17 listopada 1964 roku w Szwajcarii przez wspomniany związek wspólnie ze Szwajcarskim Stowarzyszeniem Hotelarzy i przy udziale dużych firm cateringowych.

Czy pojemniki GN są znormalizowane? Tak. W Europie standard Gastronorm obowiązuje od 1993 roku jako norma europejska EN 631, a w Polsce została ona przyjęta jako PN-EN 631. Dla kupującego oznacza to, że pojemnik GN 1/2 jednego producenta co do zasady pasuje do bemaru lub stołu chłodniczego innego producenta. Jeśli coś nie pasuje, chodzi prawie zawsze o szczegóły, takie jak kształt rantu, występy do sztaplowania czy zagięcie pod pokrywę. Wrócimy do tego przy temacie dopasowania.

W praktyce norma oznacza przede wszystkim szybkość pracy. Lasagne przygotowuje się w pojemniku GN 1/1, piecze w piecu konwekcyjno-parowym, schładza w schładzarce szokowej, przechowuje pod pokrywą w chłodni, a następnego dnia regeneruje i podaje prosto na bufecie. Bez przekładania, mniej zmywania, mniejsze ryzyko higieniczne – co ułatwia też spełnienie wymogów HACCP.

Wymiary i głębokości pojemników GN

Wszystkie rozmiary wywodzą się z wymiaru podstawowego GN 1/1. Poniższe zestawienie przedstawia popularne formaty według tabeli rozmiarów Gastronorm i pokazuje, ile pojemników mieści się w ramie GN 1/1.

Jaki wymiar ma pojemnik GN 1/1? Wymiar podstawowy wynosi 530 × 325 mm. Wymiary normowe odnoszą się do górnej krawędzi, czyli do rantu, którym pojemnik opiera się w urządzeniu lub w ladzie. Rzeczywista przestrzeń wewnątrz jest nieco mniejsza ze względu na skośne ścianki.

Jaka głębokość do czego

Zgodnie z kartą informacyjną Gastronorm pojemniki GN produkuje się zwykle w głębokościach 20, 40, 65, 100, 150 i 200 mm. Każda głębokość ma swoje zastosowanie:

• 20 mm: wędliny, sery, dekoracje, desery do serwowania. Pojemnik GN 1/4 o głębokości 20 mm świetnie sprawdza się na zioła lub dodatki przy wydawce.
• 40 mm: ryby, zapiekanki, ciasta, mięso do pieczenia. Pojemnik GN 1/1 o głębokości 40 mm to klasyczna brytfanna do piekarnika i pieca konwekcyjno-parowego.
• 65 mm: uniwersalny wybór do warzyw, ryżu, ziemniaków i zapiekanek.
• 100 mm: dania na bufet i potrawy jednogarnkowe. Pojemnik GN 1/2 o głębokości 100 mm i pojemności 6,5 l wystarcza na jeden główny dodatek na ciepłym bufecie.
• 150 mm: zupy, ragout, przygotowane sosy. Pojemnik GN 1/2 o głębokości 150 mm i pojemności 9,5 l przy tej samej powierzchni mieści znacznie więcej.
• 200 mm: wywary, dressingi i sosy w większych ilościach, np. w pojemniku GN 1/4 o głębokości 200 mm i pojemności 5,5 l, który na małej powierzchni oferuje dużą objętość.

Praktyczna zasada z codziennej pracy w kuchni: im płytszy pojemnik, tym szybciej potrawa się schładza i nagrzewa. Do szybkiego schładzania po ugotowaniu płaskie pojemniki są więc zazwyczaj lepszym wyborem niż głęboki garnek pełen ragout.

Rodzaje pokryw GN i kiedy której używać

Pokrywa zamienia otwarty pojemnik w system do przechowywania, transportu i wydawania potraw. Przy zakupie zwróć uwagę przede wszystkim na to, do czego pojemnik będzie najczęściej używany.

W większości lokali sprawdza się połączenie: pokrywy z uszczelką do wszystkiego, co dłużej stoi w chłodni lub jest transportowane, oraz pokrywy z wycięciem na łyżkę do wydawania. Pokrywa GN 2/3 z uszczelką jest na przykład idealnym uzupełnieniem, gdy wyposażasz ladę chłodniczą we wkłady GN 2/3 i GN 1/3.

Uwaga dotycząca pokryw z uszczelką: uszczelka silikonowa lub gumowa z reguły nie jest przeznaczona do piekarnika. Maksymalną dopuszczalną temperaturę podaje producent. Dlatego piecz bez pokrywy lub z płaską pokrywą, a pokrywę z uszczelką zakładaj dopiero po ostudzeniu potrawy.

Dopasowanie: na co zwrócić uwagę

• Ten sam rozmiar to podstawa: pokrywa GN 1/3 pasuje do pojemnika GN 1/3. Głębokość nie ma znaczenia dla pokrywy, ponieważ opiera się ona na rancie.
• Sprawdź kształt rantu: producenci różnie formują krawędź pojemnika. Pokrywa z uszczelką najpewniej zamyka się na pojemniku z tej samej serii. Jeśli kupujesz od różnych dostawców, najpierw zamów jedną pokrywę na próbę.
• Pomyśl o sztaplowaniu: płaskie pokrywy bez wystającego uchwytu łatwiej układać jedna na drugiej w chłodni. Sprawdź, czy pojemniki i pokrywy są do tego przystosowane.
• Uchwyty i wydawanie: pokrywy z wgłębionym uchwytem leżą płasko, a pokrywy z nakładanym uchwytem łatwiej chwycić w rękawicach.

Stal nierdzewna czy tworzywo sztuczne

Pojemniki GN ze stali nierdzewnej to właściwy wybór do większości zadań. Stal nierdzewna znosi piekarnik, piec konwekcyjno-parowy i bemar, jest neutralna smakowo, nie przejmuje zapachów i wytrzymuje lata w zmywarce. W handlu oferowana jest najczęściej stal chromowo-niklowa, oznaczana zwykle jako 18/10 (lub AISI 304). Do tego dochodzi wygląd: błyszczący pojemnik ze stali nierdzewnej wygląda na bufecie profesjonalnie i pasuje do niemal każdej lady.

Pojemniki z tworzywa sztucznego, przede wszystkim z poliwęglanu lub polipropylenu, mają inne zalety. Przezroczyste wersje pozwalają od razu zobaczyć, co i ile jest w środku, a do tego są lżejsze. Z reguły nie są przeznaczone do pieczenia w piekarniku. Dlatego wiele kuchni łączy oba rozwiązania: stal nierdzewna do wszystkiego, co wiąże się z ciepłem, tworzywo do samego przechowywania w chłodni.

Zastosowanie w kuchni: przechowywanie, gotowanie, pieczenie, wydawanie

Czy w pojemniku GN można piec? Tak, pojemniki ze stali nierdzewnej można wkładać do pieca konwekcyjnego, pieca konwekcyjno-parowego i klasycznego piekarnika. Płytkie pojemniki o głębokości od 20 do 65 mm nadają się do ciast z blachy, zapiekanek, gratin, pieczonych warzyw i mięs. Do ciast i pieczywa oprócz pojemników dostępne są też blachy GN – płaskie, częściowo z powłoką nieprzywierającą. Pojemniki perforowane to właściwy wybór do gotowania na parze warzyw, ziemniaków czy ryb, bo para dociera do potrawy ze wszystkich stron.

Typowe zastosowania w lokalach, które u nas kupują:

1. Restauracja i hotel: mise en place w GN 1/6 i GN 1/9 na stanowisku, sosy w głębokim GN 1/4, dania główne w GN 1/1 prosto z pieca konwekcyjno-parowego na bufet śniadaniowy lub bankietowy.
2. Pizzeria: dodatki w GN 1/3, GN 1/6 i GN 1/9 w saladecie, wieczorem pod pokrywą do chłodni, rano bez przekładania z powrotem na stanowisko.
3. Catering: gotowanie w GN 1/1, transport z pokrywą z uszczelką w termoboksie, wydawanie w podgrzewaczu bufetowym (chafing dish). Jeden pojemnik, trzy stanowiska.
4. Szkoły, przedszkola, domy opieki: porcjowane ilości w GN 1/2 lub GN 1/1, pod pokrywą w wózkach transportowych, aby posiłek dotarł na oddział ciepły i przykryty.

Przykład z praktyki

Weźmy hotel z bufetem śniadaniowym dla około 80 gości i ladą ciepłą na cztery stanowiska GN 1/1. Sprawdzony układ wygląda tak: jajecznica i bekon – każde w pojemnikach GN 1/2 o głębokości 100 mm, łącznie dwa stanowiska. Kiełbaski i pieczone pomidory w GN 1/3 o głębokości 65 mm – jedno stanowisko z trzema pojemnikami, razem z fasolką. Jedno stanowisko pozostaje na zmienne danie w GN 1/1 o głębokości 65 mm. Na każdą pozycję trzymaj drugi pojemnik w zapasie, aby przy uzupełnianiu wymieniać pojemniki zamiast przekładać jedzenie. Do chłodzenia dochodzą płaskie pojemniki 20 i 40 mm z pokrywami z uszczelką na wędliny, sery i owoce.

Przy zamawianiu licz więc nie tylko stanowiska w ladzie, ale także zapas na wymianę i pojemniki, które akurat są na zmywaku. W wielu lokalach realistycznym punktem wyjścia jest dwukrotność pojemności lady.

Czyszczenie i pielęgnacja stali nierdzewnej

Stal nierdzewna jest łatwa w pielęgnacji, ale nie jest niezniszczalna. Niemieckie Centrum Informacji o Stali Nierdzewnej (Informationsstelle Edelstahl Rostfrei) podaje jasne wskazówki, które można bezpośrednio zastosować do pojemników GN:

• Używaj miękkich akcesoriów: gąbek i ściereczek zamiast wełny stalowej. Środki ścierne i druciane szczotki ze zwykłej stali mogą uszkodzić powierzchnię.
• Unikaj kontaktu ze zwykłą stalą: drobinki zwykłej stali, np. z drucianych szczotek, mogą naruszyć ochronną warstwę pasywną i wywołać miejscową korozję. Nie przechowuj więc pojemników ze stali nierdzewnej w bezpośrednim kontakcie z rdzewiejącymi narzędziami.
• Uważaj na chlorki: według Centrum jony chlorkowe są najczęstszą przyczyną korozji wżerowej. Solanki, mocno solone potrawy i środki chlorowe nie powinny stać w pojemniku godzinami, a dokładne spłukanie po użyciu jest obowiązkowe.
• Spłukuj środki dezynfekujące: preparaty z substancjami utleniającymi lub czwartorzędowymi związkami amoniowymi mogą atakować stal nierdzewną. Przestrzegaj czasu działania podanego przez producenta, a następnie dokładnie spłucz pojemnik czystą wodą.

Pokrywy z uszczelką wymagają szczególnej uwagi: jeśli uszczelka jest wyjmowana, regularnie ją wyjmuj i czyść rowek, bo inaczej gromadzą się w nim resztki. Popękana lub stwardniała uszczelka nie zamyka już szczelnie i należy ją wymienić.

Nasze zdanie: mniej formatów, więcej systemu

W rozmowach z szefami kuchni i działami zakupów wciąż widzimy ten sam schemat: przez lata gromadzą się pojemniki w wielu rozmiarach i głębokościach, od różnych producentów, a w końcu żadna pokrywa nie pasuje do pojemnika, który akurat jest potrzebny. Dlatego radzimy zacząć od wąskiego, podstawowego asortymentu. W większości restauracji wystarczą pojemniki GN 1/1, GN 1/2, GN 1/3 i GN 1/6 w dwóch–trzech głębokościach, uzupełnione o GN 2/3 lub GN 1/4 tam, gdzie wymaga tego lada.

Pokrywę zawsze planujemy od razu. Kto kupuje pojemniki bez pokryw, wkrótce zaczyna przykrywać je w chłodni folią, a to kosztuje czas, materiał i w końcu świeżość produktów. W przypadku pokryw z uszczelką zalecamy pojemniki i pokrywy z tej samej serii, aby wszystko dobrze się zamykało. I jeszcze jedna rada z praktyki: lepiej raz zamówić większą ilość niż ciągle domawiać pojedyncze sztuki. Dzięki temu zapas pozostaje jednolity, a Ty oszczędzasz na kosztach wysyłki.

— Rok

Pojemniki GN i pokrywy w EuronovaGastro

W naszym sklepie internetowym B2B znajdziesz pojemniki GN ze stali nierdzewnej w różnych rozmiarach i głębokościach oraz pasujące pokrywy z uszczelką, a także naczynia do gotowania, akcesoria kuchenne i produkty do przechowywania i transportu żywności. Cały system Gastronorm skompletujesz w jednym zamówieniu – od płaskiego GN 1/4 na dekoracje po głęboki GN 1/2 na zupy. Wysyłamy na terenie całej Polski.

Przy zamówieniach od 875 zł dostawa jest bezpłatna, a nowi klienci otrzymują rabat powitalny w wysokości 15%. Przejrzyj ofertę wyposażenia gastronomicznego EuronovaGastro i uzupełnij pojemniki o zastawę, sztućce lub wyposażenie bufetu.

Najczęściej zadawane pytania

Co oznacza skrót GN?

GN to skrót od Gastro-Norm lub Gastronorm – systemu wymiarów pojemników, blach i wkładów w gastronomii. Ułamek, np. 1/3, określa, jaką część wymiaru podstawowego GN 1/1 zajmuje pojemnik. Liczba w milimetrach oznacza głębokość.

Jakie wymiary ma pojemnik GN 1/1?

Wymiar podstawowy GN 1/1 to 530 × 325 mm. Na tej powierzchni mieszczą się na przykład dwa pojemniki GN 1/2, trzy GN 1/3 lub sześć GN 1/6. Głębokości wynoszą zwykle od 20 do 200 mm.

Czy każda pokrywa GN pasuje do każdego pojemnika GN?

Wymiary podstawowe są znormalizowane, więc pokrywa GN 1/2 co do zasady pasuje do pojemnika GN 1/2. Kształt rantu i zagięcia różni się jednak w zależności od producenta. Pokrywy z uszczelką najlepiej kupować z tej samej serii co pojemniki.

Czy pojemniki GN ze stali nierdzewnej można myć w zmywarce?

Tak, pojemniki ze stali nierdzewnej nadają się do zmywarek gastronomicznych. Stosuj środki bez cząstek ściernych i dokładnie spłukuj preparaty chlorowe oraz dezynfekujące. W pokrywach z uszczelką regularnie czyść rowek ręcznie.

Czy pokrywy GN z uszczelką można wkładać do piekarnika?

Zazwyczaj nie, ponieważ uszczelka silikonowa lub gumowa ma ograniczoną odporność na temperaturę. Dopuszczalną temperaturę podaje producent. Piecz bez pokrywy lub z płaską pokrywą ze stali nierdzewnej, a pokrywę z uszczelką zakładaj dopiero po ostudzeniu.

Źródła

• SVG – karta informacyjna Gastronorm (Merkblatt Gastronorm)
• Gastronorm i EN 631 (Wikipedia)
• Tabela rozmiarów Gastronorm (Wikipedia)
• Informationsstelle Edelstahl Rostfrei – karta informacyjna o czyszczeniu i korozji

Polecane produkty

• Pojemnik GN 1/4, głębokość 20 mm
• Pojemnik GN 1/1, głębokość 40 mm
• Pokrywa GN 2/3 z uszczelką
• Pokrywa GN 1/6 z uszczelką

Built with BabyLoveGrowth AI