Blender do kuchni profesjonalnej – jak wybrać? Poradnik dla gastronomii

To, jaki blender sprawdzi się w Twojej kuchni profesjonalnej, zależy od trzech pytań: co blendujesz, w jakich ilościach i jak często w ciągu dnia? Do zup miksowanych bezpośrednio w garnku potrzebujesz blendera ręcznego. Do smoothie, sosów, zup kremów i kruszenia lodu – blendera kielichowego lub wysokoobrotowego. W barze często dochodzi do tego osobny mikser do napojów. Następnie decydują moc silnika, pojemność i materiał dzbanka, odporność na pracę ciągłą, a przede wszystkim to, jak szybko urządzenie da się higienicznie umyć w trakcie serwisu. Ten poradnik omawia każdy z tych punktów, pokazuje, co wolno przetwarzać w blenderze gastronomicznym, a na końcu wyjaśnia, jak myć szkło w barze, żeby piana i smak piwa były bez zarzutu.

W skrócie

• Dobierz urządzenie do zadania: blender ręczny do dużych garnków, blender kielichowy do gładkich konsystencji, blender wysokoobrotowy do lodu, mrożonek i past z orzechów, mikser barowy do shake'ów i koktajli.
• Moc dopasuj do składników: miękkie składniki wymagają mniej siły, lód i twarde składniki – znacznie więcej. Urządzenia profesjonalne pracują z prędkością do 38 000 obr./min.
• Materiał ma znaczenie: dzbanki bez BPA lub ze stali nierdzewnej, noże ze stali nierdzewnej, części, które szybko się rozkłada i myje.
• Gorące płyny i lód – tylko z dopuszczeniem producenta: to, czy blender kielichowy znosi gorące płyny lub kostki lodu, sprawdzisz w instrukcji obsługi, a nie w folderze reklamowym.
• Szkła do piwa nigdy nie poleruj: włókna i bakterie ze ściereczki sprawiają, że piana opada. Lepiej myć w zmywarce i suszyć na powietrzu.

Spis treści

• Jaki blender do jakiego zadania?
• Moc i obroty: ile silnika naprawdę potrzebujesz
• Dzbanek, noże i materiał
• Lód, gorące płyny, mrożonki: co wolno blendować
• Praca ciągła, głośność i serwis
• Higiena: mycie blendera zgodnie z HACCP
• Jak prawidłowo myć szkło do piwa: higiena w barze
• Od blendera na stół: odpowiednie wyposażenie
• Nasze zdanie: wyposażenie jako system
• Najczęściej zadawane pytania
• Źródła

Jaki blender do jakiego zadania?

W kuchni gastronomicznej rzadko istnieje jeden blender do wszystkiego. Większość lokali pracuje z dwoma, czasem trzema typami urządzeń, bo każde zadanie stawia inne wymagania.

Restauracji z kartą zup zwykle wystarczy dobry blender ręczny i blender kielichowy. Kawiarnia z ofertą smoothie i frappé potrzebuje raczej blendera wysokoobrotowego z kilkoma dzbankami, aby nie myć ich za każdym razem między napojami owocowymi a milkshake'ami. Dla firm cateringowych liczy się dodatkowo to, jak wytrzymałe jest urządzenie w transporcie i czy ramiona blenderów oraz dzbanki można przechowywać oszczędnie.

Moc i obroty: ile silnika naprawdę potrzebujesz

Sama liczba watów na pudełku niewiele mówi. Liczy się to, co silnik wytrzymuje przez dłuższy czas pod obciążeniem. Według niemieckiego portalu Gastronomie News blendery wysokoobrotowe w kuchniach profesjonalnych pracują z prędkością do 38 000 obr./min, aby nadać smoothie, sosom i zupom kremom kremową, jednolitą konsystencję.

Ogólna zasada:

• Miękkie składniki, takie jak gotowane warzywa, owoce, jogurt czy bulion, niewiele wymagają od silnika. Tu liczą się raczej gładkość i wygoda obsługi.
• Twarde składniki, lód i mrożonki wymagają znacznie większej mocy i silnika, który nie traci obrotów pod obciążeniem. Jeśli codziennie serwujesz napoje mrożone lub sorbety, świadomie kup urządzenie o klasę mocniejsze.
• Gęste masy, takie jak pasta z orzechów, hummus czy gęste dipy, szczególnie długo obciążają napęd. Popychacz, który podczas miksowania dociska składniki do noży, jest tu niemal obowiązkowy.

Zwróć też uwagę na płynną lub precyzyjnie stopniowaną regulację obrotów. Sosy i emulsje udają się lepiej, gdy zaczynasz wolno i dopiero potem zwiększasz prędkość. Programy o stałym czasie pracy pomagają w serwisie: personel uruchamia blender i może zająć się czymś innym, a konsystencja jest taka sama przy każdej porcji.

Dzbanek, noże i materiał

Dzbanek to element, który najczęściej trzymasz w ręku – i często pierwszy, który trzeba wymienić. Decydują trzy kwestie.

Materiał

Dzbanki blenderów powinny być wolne od BPA, a noże wykonane ze stali nierdzewnej; dzbanki ze stali nierdzewnej uchodzą za szczególnie trwałe i stabilne. Dzbanki z tworzywa bez BPA mają tę zaletę, że widzisz konsystencję w trakcie miksowania. Stal nierdzewna jest nietłukąca i znosi trudne warunki pracy w kuchni, ale trzeba na chwilę zatrzymać urządzenie, aby sprawdzić efekt.

Pojemność

Dobierz pojemność do typowej porcji, a nie do maksimum. Zbyt duży dzbanek słabo miksuje małe ilości, bo noże nie chwytają dobrze składników. Zbyt mały zmusza do miksowania zupy w trzech turach. Dlatego wiele lokali pracuje z dwoma rozmiarami dzbanków na tej samej podstawie z silnikiem: małym do dressingów i składników barowych oraz dużym do zup i sosów.

Pokrywa i uszczelki

Szczelnie przylegająca pokrywa z otworem wlewowym pozwala dolewać olej do emulsji lub płyn bez zatrzymywania urządzenia. Sprawdź, czy uszczelki można wyjąć. W przeciwnym razie zbierają się w nich resztki, które łatwo przeoczyć podczas zwykłego mycia.

Lód, gorące płyny, mrożonki: co wolno blendować

To pytanie gastronomowie zadają najczęściej, a uczciwa odpowiedź brzmi: decyduje producent Twojego urządzenia. Nie każdy blender kielichowy jest przystosowany do kostek lodu i nie każdy dzbanek wytrzyma gorącą zupę prosto z kuchenki. Dopuszczenie znajdziesz w instrukcji obsługi lub karcie technicznej – i właśnie tam warto zajrzeć przed zakupem.

Do bezpiecznej codziennej pracy sprawdzają się te zasady:

• Gorące płyny blenduj tylko wtedy, gdy producent wyraźnie na to pozwala. Podczas miksowania powstaje para, a z nią ciśnienie w dzbanku. Przestrzegaj podanego maksymalnego napełnienia dla gorących płynów, które często jest niższe niż dla zimnych składników, i zaczynaj od niskich obrotów.
• Pokrywę przy gorących potrawach zawsze zabezpiecz i przytrzymaj ręką przez ściereczkę, jeśli tak przewiduje instrukcja. Przy dużych ilościach zupy blender ręczny bezpośrednio w garnku jest często szybszy i bezpieczniejszy.
• Kostki lodu i mrożonki przetwarzaj tylko nożem i dzbankiem dopuszczonymi do tego celu. Najpierw wlej płyn, potem dodaj miękkie składniki, a na końcu lód lub mrożonki, żeby noże pracowały swobodnie.
• Miksowanie na sucho, np. zboża lub ziaren kawy, mocno obciąża noże i dzbanek. Niektórzy producenci oferują do tego osobne dzbanki do suchych składników.

Kto sprawdzi te punkty już przy zakupie, uniknie pękniętych dzbanków, poparzonych rąk i silników, które poddają się po kilku miesiącach.

Praca ciągła, głośność i serwis

Blender domowy pracuje kilka minut dziennie. W barze w sobotni wieczór czy przy hotelowym bufecie śniadaniowym pracuje co chwilę. Dlatego zwróć uwagę na:

• Zabezpieczenie przed przegrzaniem i chłodzenie: silnik powinien wytrzymywać dłuższą pracę bez przegrzewania. Zabezpieczenie termiczne wyłącza urządzenie, zanim uzwojenie ulegnie uszkodzeniu.
• Głośność: w otwartej strefie baru lub w kuchni pokazowej głośne urządzenia przeszkadzają gościom. Osłony wyciszające wyraźnie tłumią hałas.
• Części zamienne i serwis: zespoły noży, uszczelki i dzbanki to części eksploatacyjne. Przed zakupem sprawdź, czy można je szybko kupić osobno.
• Obsługa: duże, czytelne przyciski lub pokrętła, które działają także mokrymi rękami, oszczędzają czas i pomyłki w stresie.

Higiena: mycie blendera zgodnie z HACCP

W zakładzie żywnościowym blender musi znaleźć się w planie higieny. W ramach systemu HACCP i dokumentacji GHP/GMP ustalasz, kiedy, jak i czym myje się blender, dzbanek, noże i popychacz – i dokumentujesz to. Właśnie tę dokumentację sprawdza podczas kontroli sanepid.

Tak wygląda praktyczna procedura:

1. Wstępne płukanie zaraz po użyciu: wlej do dzbanka ciepłą wodę z kroplą płynu do mycia, uruchom na chwilę i wylej. Zaschnięte resztki smoothie czy sosu później trudno usunąć.
2. Rozłóż: zdejmij zespół noży, pierścień uszczelniający i pokrywę, jeśli urządzenie to przewiduje. W blenderze ręcznym odłącz ramię od części z silnikiem.
3. Dokładnie umyj: części oznaczone przez producenta jako nadające się do zmywarki myj w zmywarce. Pozostałe ręcznie, odpowiednim środkiem do zastosowań profesjonalnych. Bloku silnika nigdy nie zanurzaj w wodzie – tylko przecieraj wilgotną ściereczką.
4. Pamiętaj o alergenach: po orzechach, mleku lub innych alergenach dokładnie umyj dzbanek, zanim trafi do niego kolejna potrawa. Osobny dzbanek do potraw bez alergenów znacznie to ułatwia.
5. Wysusz i udokumentuj: pozostaw części do całkowitego wyschnięcia na powietrzu i odhacz mycie w planie higieny.

Urządzenia z gładkimi powierzchniami, niewielką liczbą szczelin i zdejmowanymi nożami oszczędzają tu codziennie kilka minut i zmniejszają ryzyko, że resztki się odłożą.

Jak prawidłowo myć szkło do piwa: higiena w barze

Kto w barze miksuje shake'i i koktajle, zwykle nalewa też piwo. A mało co tak szybko zdradza słabą higienę mycia jak piwo, którego piana opada po kilku sekundach. Niemiecki Związek Browarów (Deutscher Brauer-Bund) opublikował poradnik dotyczący mycia szkła. Najważniejsze punkty:

• Mycie w zmywarce to pierwszy wybór. Poradnik zasadniczo zaleca maszynowe mycie szkła.
• Prawidłowo używaj ręcznych myjek. Myjka szczotkowa myje higienicznie, jeśli przeprowadzisz szklankę po szczotkach co najmniej 6–7 razy i płuczesz ją przez 3–4 sekundy.
• Codziennie rozkładaj i czyść zbiorniki oraz szczotki. Gdy myjka nie pracuje, szczotki powinny schnąć na powietrzu.
• Płukacz do szkła tylko do schładzania. Płukacz przy nalewaku schładza szklankę przed nalaniem piwa, ale jej nie myje.
• Nie poleruj. Ściereczki mogą przenosić bakterie, a włókna sprawiają, że piana przedwcześnie opada i pogarsza się smak.

Typowe błędy, które niszczą pianę

Według Brauer-Bund niewłaściwy detergent, niewystarczające płukanie lub przedawkowany nabłyszczacz sprawiają, że piana szybko opada. Resztki tłuszczu i środków powierzchniowo czynnych tworzą w szkle niewidoczny film, na którym piana dosłownie pęka. Prosty test: jeśli po nalaniu na ściankach szklanki pojawiają się i przywierają pęcherzyki, zwykle winne są pozostałości.

Czego wymagają zasady higieny

Niemiecki Federalny Instytut Oceny Ryzyka (BfR) zbadał skuteczność higieniczną urządzeń do mycia szkła w gastronomii. Wynika z tego, że wymagania niemieckiej normy DIN 10511 mogą służyć za punkt odniesienia również dla ręcznych metod mycia. Kluczowe są temperatura wody, czas kontaktu oraz prawidłowe dozowanie środków myjących i dezynfekujących. Zbyt krótkie mycie sprzyja powstawaniu biofilmu. Dlatego ustaw dozowanie i temperaturę zmywarki do szkła zgodnie z zaleceniami producenta i dostawcy detergentów, a wartości regularnie kontroluj. W razie wątpliwości najlepiej zapytać serwis zmywarki lub powiatową stację sanitarno-epidemiologiczną.

Znaczenie ma także samo szkło: szklanki o gładkiej powierzchni wewnętrznej, bez rys, dają się dokładniej umyć. Do nalewania piwa sprawdzi się np. nasza szklanka do piwa Draft z kreską nalewu 0,3 l, a do wina kieliszek do czerwonego wina Refine 53 cl.

Od blendera na stół: odpowiednie wyposażenie

Dobry blender to dopiero połowa sukcesu. Aksamitna zupa krem robi wrażenie dopiero w odpowiedniej misce, a shot smoothie – w odpowiednim kubeczku. W EuronovaGastro oprócz urządzeń HoReCa znajdziesz wszystko, co przydaje się potem: porcelanę do zup i bowli, szkło do baru i nalewania, kubeczki na desery, musy i shoty oraz środki czystości do kuchni i baru.

Do zup i purée pasują np. miska Gourmet 400 ml lub talerz głęboki Aqua Gourmet. Do musów, shotów smoothie i przekąsek w cateringu świetnie nadają się kubeczki na przekąski z pokrywką. Przy zamówieniach powyżej 875 zł dostawa jest bezpłatna, a nowi klienci otrzymują 15% rabatu powitalnego. Wysyłamy na terenie całej Polski. Przejdź do oferty EuronovaGastro.

Nasze zdanie: wyposażenie jako system

Codziennie widzimy, jak gastronomowie robią zakupy, i rzuca się w oczy jeden schemat: blender często traktuje się jako osobną decyzję, w oderwaniu od reszty kuchni. Tymczasem jest on powiązany ze wszystkim innym. Kto planuje nową kartę zup, potrzebuje nie tylko urządzenia, które niezawodnie miksuje, ale też misek w odpowiednim rozmiarze, chochli, pojemników do przechowywania przygotowanych porcji i środka myjącego zgodnego z planem higieny.

Dlatego zbudowaliśmy nasz asortyment tak, abyś cały łańcuch znalazł w jednym miejscu: urządzenia HoReCa, naczynia do gotowania, akcesoria kuchenne, produkty do przechowywania i transportu żywności, porcelanę, szkło, sztućce i środki czystości. Na wydarzenia talerze, szkło i sztućce możesz u nas także wynająć zamiast kupować. Nasze artykuły eksperckie, katalogi produktów i wersje sklepu dla różnych krajów Europy pomagają zarówno działom zakupów w hotelach, jak i właścicielom kawiarni, którzy zamawiają wszystko sami.

Nasza rada: kupuj blender pod kartę dań, a nie pod kartę techniczną. Zapisz, co blendujesz w pełny dzień, w jakich ilościach i jak często. Wtedy klasa mocy wyniknie niemal sama, a całe wyposażenie wokół zaplanujesz od razu.

— Rok

Najczęściej zadawane pytania

Czy blender domowy wystarczy do gastronomii?

Do ciągłej pracy w gastronomii blender domowy z reguły nie jest przystosowany. Silnik, łożyska i dzbanek są projektowane na krótkie czasy pracy i przy częstym użyciu szybciej się przegrzewają. Blender gastronomiczny jest przystosowany do dłuższej pracy, łatwego mycia i ma dostępne części zamienne.

Blender ręczny czy kielichowy – co kupić najpierw?

Jeśli przygotowujesz dużo zup i sosów w dużych garnkach, najpierw blender ręczny, bo nie trzeba przelewać. Jeśli w karcie są smoothie, napoje mrożone lub szczególnie gładkie purée, najpierw blender kielichowy lub wysokoobrotowy. Większość kuchni z czasem używa obu.

Czy można blendować gorącą zupę w blenderze kielichowym?

Tylko jeśli producent Twojego urządzenia wyraźnie na to pozwala. Przestrzegaj maksymalnego napełnienia dla gorących płynów, zabezpiecz pokrywę i zaczynaj od niskich obrotów, bo podczas miksowania powstaje para i ciśnienie. Przy dużych ilościach blender ręczny w garnku jest często bezpieczniejszym rozwiązaniem.

Dlaczego piana opada w świeżo umytej szklance do piwa?

Najczęściej w szkle zostały pozostałości: niewłaściwy detergent, zbyt krótkie płukanie lub za dużo nabłyszczacza. Pianę niszczą też włókna ze ściereczki do polerowania. Myj szklanki do piwa w zmywarce lub odpowiednią liczbą ruchów na szczotkach, dokładnie płucz i pozostaw do wyschnięcia na powietrzu.

Jak często czyścić szczotki myjki do szkła?

Codziennie. Niemiecki Związek Browarów zaleca codzienne rozkładanie i czyszczenie zbiorników oraz szczotek, a gdy myjka nie pracuje – suszenie szczotek na powietrzu. Zapobiega to osadzaniu się bakterii i biofilmu.

Źródła

• Gastronomie News: Profiküche – den richtigen Mixer finden (DE)
• Deutscher Brauer-Bund: poradnik dotyczący mycia szkła (DE)
• BfR: skuteczność higieniczna urządzeń do mycia szkła w gastronomii (DE)